ZPĚT

Slovníček

Blanšírování - Jemná tepelná úprava spočívající v krátkém ponoření potraviny do vroucí tekutiny. Jedná se vlastně o spaření potraviny. Velmi často se takto připravuje například špenát nebo rajčata před loupáním.

Blanšírování - Jemná tepelná úprava spočívající v krátkém ponoření potraviny do vroucí tekutiny. Jedná se vlastně o spaření potraviny. Velmi často se takto připravuje například špenát nebo rajčata před loupáním.

Bridírování – Pokud někdo bridíruje rybu, ovazuje ji, aby během tepelné úpravy neztratila tvar.

Canape – Kanapky patří k tradiční formě pohoštění na rautech, ale i při rodinných oslavách. Jsou to totiž klasické jednohubky.

Consommé – Jde o čistý silný drůbeží nebo hovězí vývar, který je po scezení ještě vyčištěn. Podle toho, co se do něj před podáváním přidává, má consommé zpravidla své jméno. Například Consommé julienne bude vývar obohacený o jarní zeleninu nakrájenou na nudličky.

Coulis - Původně šlo o označení jakékoli ‚vlastní šťávy‘ z masa ryb nebo mořských plodů. Dnes se tak označuje i hustá šťáva ze zeleniny nebo ovoce.

Dranžírování – Vzpomínáte na nože dranžíráky? Jsou to ty, kterými se porcuje. Jejich název se odvozuje právě od dranžírování, tedy krájení a porcování masa.

Flambování – Oblíbený způsob přípravy některých dezertů, ale nejen jich. Jídlo se dochucuje tak, že se zapálí alkohol, v němž pokrm je.

Foie Gras – Husí a kachní játra, podmínkou je speciální výkrm. Díky vykrmování a umístění drůbeže v posadě totiž jejich játra mimořádně ztuční a získají výraznou chuť. Foie gras se většinou jen krátce opékají. Zpracovávají se také na paštiku.

Frikasé – Jedná se o maso připravené narychlo v nakyslé omáčce.

Jolanda – Pod tímto neobvyklým ženským jménem se v italské kuchyni skrývá svazek nudlí.

Julienne (franc.) – Nazývá se tak kořenová zelenina nakrájená na velmi jemné nudličky. Zelenina musí být spaření nebo dušená na másle.

Karé - Francouzský termín pro maso z krkovičky. Je odvozen z pravidelného mramorování tohoto druhu masa tukem. To připomíná mřížku, takže maso vypadá jako kostkované (carré). Kromě vepřového se o karé může mluvit také u jehněčího a skopového.

Konfit - způsob zavařování masa ve vlastním tuku. Používá se často u hus a kachen, česky se této přípravě říkávalo zavekovat. Při konfitování se maso dělá delší dobu a při nižší teplotě. Maso se pak doporučuje uchovávat v kameninové nádobě zalité sádlem. Vydrží tak velmi dlouho.

Panýrování – Pod tajemným názvem se skrývá jeden z nejznámějších postupů – obalování v trojobalu nebo těstíčku.

Parfait (parfé) - Mražený sladký krém, obvykle z jedné základní suroviny. Bývá vláčnější než zmrzlina. Často se podává s ovocnou omáčkou.

Pošírování - Je to tepelná úprava probíhající ve vodě nebo v páře, ale při nízké teplotě, zpravidla při asi 60–80 °C. Tekutinu můžeme ochutit podle fantazie. Nejčastěji se používá víno a bylinky. Pošírování je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, nejlépe se hodí pro ryby a zeleninu.

Soté – Maso většinou nakrájené na nudličky a upravované dušením.

4.6.2008 12:34 | Jana Přikrylová

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.