ZPĚT

Naučte se s námi vařit!

Možná si říkáte, že to není třeba, jenže ono to není tak jednoduché. Jedna věc je uvařit a druhá věc je uvařit zdravě. Připravili jsme pro vás seriál o zdravém vaření, kde vás naučíme, jak na to. A právě začínáme.

Vezměme si to po pořádku. Jaká tepelná úprava rozhodně není zdravá? Sto procent lidí nepochybně odpoví, že smažení. To je samozřejmě správná odpověď, jenže s tepelnými úpravami je to ve skutečnosti mnohem složitější, než aby se zdravé vaření dalo odbýt jen vyloučením smažených jídel. Nezáleží totiž pouze na tom, jaký styl tepelné úpravy zvolíte, ale i na potravině, kterou chcete upravovat. To znamená, že pro všechny potraviny není nejzdravější totéž. Například u zeleniny uděláte nejlépe, když zvolíte vaření v páře. Na druhou stranu třeba masu takto opravdu zas tolik neprospějete, zejména chuťově. Ovšem dušení nebo pečení na lávových kamenech už je pro maso ideální způsob úpravy.

KUDY CESTA NEVEDE

Dá se zdravý způsob tepelné úpravy znehodnotit? „Určitě, pokud například mastnou rybu, která obsahuje velmi zdravé tuky, budete dlouho péct, nebo dokonce smažit, mohou být hodně vysokou teplotou poškozeny, proto ryby je vhodné dusit, nebo když péct, tak opatrně a na lávových kamenech. Stejně tak když rybu dáte do fritézy, nasaje tuky, které nejsou ke konzumaci vhodné, protože tuky pro smažení jsou buď složené z nasycených, nebo transmastných kyselin. Proto je vhodné rybu opatrně péct např. na olivovém oleji, který má neutrální vliv na hladinu cholesterolu. Nebo pokud budu dlouho vařit zeleninový vývar, pak nakonec místo vitaminů a dalších látek ze zeleniny, jako jsou např. barviva, budu mít jen horkou vodu s vlákninou, ale vitaminy nikde,“ říká odborník na zdravou stravu Pavel Suchánek. Proto také platí, že tepelná úprava by měla být pokud možno co nejkratší. Podobně smažení v trojobalu je velmi špatnou cestou. Pokrm totiž nasaje nadbytečný tuk. Kromě toho u smažení hrozí další rizika spojená se špatným výběrem tuku. Pokud totiž smažíme na tuku tepelně nestabilním, přepálíme ho a svému zdraví uškodíme. To je případ olivového oleje. Když si do pánve naliji extra panenský olivový olej a osmažím na něm řízky, mám jedinou jistotu - že jsem vyhodila spoustu peněz a pro své zdraví zase jednou udělala všechno úplně špatně. Pokud se smažení opravdu neumím vzdát, je přece jen lepší smažit například na sádle, které je tepelně stabilní a tak snadno se nepřepaluje. Nicméně nejlepší je smažení se vyhnout úplně.

JAK NA TO?

Obecné pravidlo zní - čím kratší, tím lepší. To ovšem neplatí pro každý styl úpravy. V případě vaření a vaření v páře to platí beze zbytku. Čím kratší dobu budete například vařit zeleninu, tím více vitaminů a prospěšných látek v ní udržíte. Ovšem například při pečení byste s tímto pravidlem nepochodili. V případě masa je samozřejmě i ze zdravotních důvodů nutné, aby bylo pořádně udělané a nebylo syrové. Pak ovšem platí další pravidlo - musíte-li péct dlouho, pečte na nižší teplotu. Ostatně i péct se už dnes dá v páře, jen to vyžaduje trochu větší počáteční investici do parní trouby. Ani na grilování není celkem nic špatného, problém je ovšem v odkapávajícím tuku, který, pokud kape na rozžhavené uhlí, uvolňuje škodlivé látky. Ale co třeba takové domácí party, jejichž součástí je například fondue nebo raclette? Co se týče fondue, odborníci by z něj asi moc velkou radost neměli. De facto totiž fritujete v rozžhaveném oleji. Ovšem co se týče raclette, situace se mění. Maso se totiž upravuje na rozpálené desce, která by měla být jen slabě potřená olejem.

POTŘEBUJEME TEPLÉ JÍDLO?

Především potřebujeme čerstvé jídlo. Například někteří imunologové tvrdí, že pro svou obranyschopnost uděláme nejvíc, sníme-li denně nejméně jedno čerstvé jídlo. Co se týče teploty, podle odborníků tepelně upravené jídlo není až tak nutné. Například u zeleniny a ovoce je dokonce žádoucí, aby se jedla pokud možno syrová nebo jen trochu upravená. U jídla tedy nezáleží ani tak na tom, jestli je teplé, jako spíš na tom, jestli je čerstvé a kvalitní.

HOĎTE TO K LEDU

Nezapomeňte, že na jídlo nemají vliv jen vysoké teploty, ale i ty nízké. Co a jak mrazit? Rozhodně můžete zmrazit zeleninu, ovoce, maso nebo pečivo, naopak do mrazáku nepatří například smetanová jídla. Kromě toho mějte na paměti, že mrazák neuchová potraviny na věky, pouze prodlouží dobu, po kterou potravina vydrží. Pokud například máte kuřecí maso, které dáte zmrazit v den, kdy prošla jeho trvanlivost, jenom plýtváte silami. Mrazit dejte jídlo vždy předtím, než projde. Jakmile ho jednou rozmrazíte, nikdy už ho znovu nezmrazujte. A ještě jedna věc - mráz nezničí bakterie a viry, jen je uspí. Jediným způsobem, jak je zničit, jsou vysoké teploty.

MÉNĚ JE VÍCE

Nechcete přibírat? Nevařte dlouho. Je to sice výrazně zjednodušené pravidlo, ale pozor, je na něm dost pravdy. Například u těstovin opravdu platí, že čím déle se vaří, tím je vyšší jejich glykemický index. Ostatně i různé typy tepelných úprav mají na GI potravin vliv. Třeba vařené brambory mají nižší GI než brambory pečené nebo restované. Proto i kvůli figuře myslete na to, že vařit krátce je prostě lepší. —-

MALÝ SLOVNÍČEK VAŘENÍ

BLANŠÍROVÁNÍ - spaření potraviny. Potraviny si uchovají barvu, oživí se jejich chuť a zničí se bakterie.

POŠÍROVÁNÍ - úprava potravin v tekutině těsně pod bodem varu (90-95 stupňů). Může to být vývar, slaná voda nebo cukrový nálev.

RESTOVÁNÍ - opečení zprudka na malém množství dobře rozehřátého oleje.

FRITOVÁNÍ - podobné smažení, jídlo je zcela ponořené do oleje.

3.12.2008 14:25 | aktualizováno 21.12.2009 15:27 | Jana Přikrylová

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.