Tuk dobrý sluha, zlý pán

28.1.2009 13:45

Obchody jsou zaplavené výrobky s označením nízkotučný nebo bez tuku a tak trochu v nás podporují pocit, že původcem všeho zla – kilogramů navíc – jsou právě tuky. Ale pozor – tuky jsou pro nás lidi životně důležité. Jaké si však vybrat?

Tuky mohou škodit, jíme-li jich moc nebo pokud přijímáme ty špatné. Ovšem tuky nám mohou také významně prospět. Dodají nám totiž mimo jiné spoustu látek důležitých pro správné životní funkce, ale třeba i vzhled pleti nebo kvalitu cév. A nejen to, tuky jsou nezbytným pomocníkem při vstřebávání některých vitaminů.

JAK SE V TUCÍCH VYZNAT?

V naší stravě by tuky měly zabírat přibližně 30–35 procent z celkového denního příjmu energie. Pouhou jednu třetinu z nich by přitom měly obstarat tuky živočišné. Zbývající 2/3 přijatých tuků by měly tvořit kvalitní rostlinné tuky. V těch totiž převažují nenasycené mastné kyseliny, které sice nepomohou zhubnout, ale podporují například snižování hladiny cholesterolu v krvi.

CO JSOU ROSTLINNÉ TUKY?

Z rostlinných tuků se setkáme nejčastěji s rostlinnými oleji, margaríny nebo takzvanými pokrmovými tuky. Rostlinné oleje jsou většinou pro lidský organismus velmi přínosné, protože se skládají především z nenasycených mastných kyselin. Pozor ale u kokosového oleje.

„Kokosový olej se hodí do teplé kuchyně, protože je vysoce tepelně stabilní, ale složením je nevýhodný, protože zvyšuje cholesterol v krvi,“ vysvětluje dietolog Pavel Suchánek. Tak trochu samostatnou kapitolou je olivový olej, zejména ten extra panenský. Proč? Zaprvé pro svou prospěšnost a zadruhé proto, že se stává „obětí“ mnoha omylů. Tím nejzákladnějším omylem je domněnka, že extra panenský olivový olej nám zajistí například zdravě osmažené řízky. Opak je pravdou – je totiž tepelně nestabilní a rychle se přepálí. Extra panenský olivový olej má proto smysl jen v kuchyni studené.

CO JSOU ŽIVOČIŠNÉ TUKY?

Své místo v našem jídelníčku mají, měli bychom jim ale vyhradit jen malý prostor. Každý živočišný tuk je zdrojem cholesterolu, s tím je nutné počítat. Patří sem samozřejmě máslo, sádlo, lůj a také rybí tuk, který si ale zaslouží „zvláštní zacházení“. Co se týče másla a sádla, jejich přímá konzumace není tak docela pravděpodobná, nicméně ani vyloučená, a měla by se omezit na minimum. Pozor také na skryté tuky, například v tučném masu, uzeninách nebo tučných mléčných výrobcích.

A CO RYBY?

Rybí tuk by se dal s určitou nadsázkou označit za živou vodu. Odborníci na něj nedají dopustit, a to proto, že obsahuje polynenasycené mastné kyseliny – slavné omega-3 kyseliny, které snižují hladinu cholesterolu v krvi, starají se o správnou funkci srdce a pružnost a pevnost cév, prospívají také soustředění. Kromě toho je v rybím tuku vitamin D, který je důležitý pro stavbu kostí. Podle odborníků ovlivňují tyto kyseliny nejen dospělého člověka, ale jsou extrémně důležité pro vývoj dítěte, a to už před narozením. Také proto doporučují alespoň jednou týdně na talíři rybu.

CO NEBRAT?

Nejde ani tak o to, co nebrat, jako spíše, kdy nebrat. Je dobré mít přehled o tom, jaký tuk se na co hodí. Pavel Suchánek radí: „Když už musíte smažit, smažte například na sádle, to je stabilní a nepřepálí se.“ Také na pečení jsou lepší oleje a rostlinné tuky s vyšším obsahem tuku. Naopak již zmíněné extra panenské oleje – tedy ty lisované zastudena – v teplé kuchyni místo nemají. Platí to i pro nízkotučné margaríny.

A neobejdete-li se bez fritézy, pak používejte výhradně oleje a tuky určené ke fritování.

Jana Přikrylová