ZPĚT

Bavorská kuchyně

Tak trochu sousedská. Zelená krajina plná vesnického baroka pod dohledem alpských štítů patří odpradávna k nejlabužničtějším německým regionům. Většina zdejších pokrmů je z rodu selsky vydatných a zdobí je další velké plus: kvalita.

Sousedství s Čechy bavorskou kuchyni velice poznamenalo a stejně je tomu i naopak. Kuchařka našich sousedů obsahuje jídla, která jako by těm českým z oka vypadla: sekaná, vepřová pečeně, tlačenka, vuřty, karbanátky, knedlíky a pivo. Podobnost však ještě neznamená, že postupy a použité ingredience jsou naprosto identické. Pokud zatoužíte po něčem lehkém, dejte si tradiční „fastfood“ – párek s hořčicí a houskou. Bílou barvou a tenkým střívkem připomíná vinnou klobásu, ale připravuje se z telecího masa, slaniny, petrželky, citronové kůry. Koření se krom pepře také hřebíčkem a novým kořením. Také německé pečivo má po celém světě vynikající pověst. Se starými časy je spojován zejména typický bavorský preclík (Brezen, odvozeno z latinského Bracchium, paže – preclík připomíná zkřížené ruce na prsou). Původně se preclík pekl sladký, pak jej však kuchařský učeň omylem potřel slaným roztokem, a o dobovou chuťovou senzaci bylo postaráno. Podobně jako v české i v bavorské kuchyni hrají velkou roli polévky. Dnes si Bavoři potrpí na silné masové vývary, kterým vévodí tzv. Pichelsteiner.

Používá se na něj stejné množství hovězího, vepřového a telecího masa plus klasická kořenová zelenina. Ale i jiné polévky jsou velmi zajímavé – mají tu i preclíkovou (krémová smetanová, s kolečky preclíků opečenými jako krutonky), chmelíčkovou z mladých výhonků, mozečkovou, s játrovými knedlíčky, chlebovou… V Mnichově nezapomeňte na pivní Biersuppe (kromě piva je v ní i smetana, žloutky a citronová šťáva). Podobně jako v Čechách je i v bavorské kuchyni silná tradice jídel z drobů a levnějších částí jatečního masa. Jí se, a to ve vynikajících úpravách, jazyk, srdce, hovězí oháňka, játra, mozeček.

Hojná je i zvěřina. Národní bavorskou zeleninou je sice hlávkové zelí, ale pěstuje se tady také fantastický chřest a jemný černý kořen (Schwarzwurzel), který je u nás bohužel zapomenutý. Blízkost Rakouska a přátelský přeshraniční styk, který je tu po staletí zakotven, ovlivňují i skladbu sladkého jídelníčku – a slyšíme-li rakouská kuchyně, nutně budeme nacházet další styčné body také s českou. Zapékané palačinky s tvarohem, bábovka, švestkové knedlíky (Bavoři je dělají z bramborového těsta) a především božský trhanec Kaiserschmarrn patří k tomuhle kusu země stejně jako barokní kostelíky a extravagantní král Ludvík II. Je jasné, že všudypřítomné pivo se k dezertům tak úplně nehodí, ale kraj dává i dvě dobrá vína: sylván a Müller-Th urgau.


BOFFLAMOTT HOVĚZÍ PEČENĚ

INGREDIENCE: 1/2 pórku, 1 velká mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru, 2 kg hovězího plecka nebo kýty, 50 g slaniny, 1 cibule, propíchnutá hřebíčky a bobkovým listem, 5 kuliček jalovce, rozdrcených, 1/2 hrnku bílého vinného octa, 1 l červeného vína, sůl a pepř, 2 lžíce másla, 2 lžíce cukru, 1/4 hrnku smetany POSTUP: Kořenovou zeleninu pokrájejte, v hrnci jí obložte maso, přidejte cibuli, jalovec, zalijte octem a vínem. Případně dolijte trochou vody, aby bylo maso pokryté marinádou. Nechte dva až tři dny marinovat v chladu, maso přitom alespoň jednou obraťte. Maso vyjměte, osušte pomocí kuchyňského papíru, prošpikujte slaninou, osolte a opepřete. Marinádu sceďte. V kastrolu rozehřejte máslo a maso na něm ze všech stran opečte. Vsypte scezenou zeleninu z marinády a rovněž trochu opečte. Zastříkněte trochou vína, pak přilijte scezenou marinádu a maso vložte asi na dvě hodiny do trouby, předehřáté na 180 stupňů. Kastrol přikryjte a odkryjte až ke konci pečení, aby maso hezky zčervenalo. Pak je vyjměte a zakryté alobalem nechte chvíli stát. Šťávu sceďte, cibuli a jalovec vyhoďte, podušenou zeleninu rozmixujte, promíchejte se šťávou, dochuťte solí, pepřem a cukrem a všlehejte smetanu. TIP: Maso na víně, jehož úprava se podobá naší svíčkové, se tradičně podává s nudlemi „spaetzle“, ale hodí se k němu i knedlíky. —-

KAISERSCHMARRN BAVORSKÝ KRÉM

Lehký žloutkový krém se želatinou se dostal – jako snad jediná položka bavorské kuchyně – i do světové gastronomie. Ta jej zná pod názvem (creme) Bavaroise. Podává se hlavně vychlazený, s čerstvým nebo kompotovaným ovocem.

INGREDIENCE: 370 ml smetany ke šlehání, 60 g želatiny, 200 ml studené vody, 6 žloutků, 100 g krupicového cukru, 500 ml mléka, semínka vyškrábaná ze 2 lusků vanilky nebo několik kapek vanilkové tresti.

POSTUP: Nejprve si ušleháme smetanu do polotuha a dáme do chladu. Želatinu namočíme do studené vody a ponecháme v ní 10 minut. Mezitím si připravíme středně velkou mísu, cedník s jemnými oky a větší mísu, naplněnou ledově studenou vodou. Do mléka v kastrole přidáme semínka vanilky i celý lusk, uvedeme do varu a ihned stáhneme z ohně. Používáme-li extrakt, přidáme až po dokončení krému. Mléko s vanilkou necháme asi půl hodiny stát, pak scedíme a znovu prohřejeme. Žloutky s cukrem ušleháme do pěny. Pomalu k nim zašleháme hrnek horkého mléka a pak směs přidáme ke zbylému mléku v hrnci. Na velmi mírném plameni a za stálého míchání povaříme, až směs zhoustne. Sítem ji protlačíme do menší mísy (má to velký vliv na delikátnost krému), vmícháme vymáčenou želatinu a promícháme, až se rozpustí. (Používáme-li, teď přidáme i vanilkovou tresť.) Mísu postavíme do větší s ledovou vodou a směsí promícháváme, až začne houstnout. Vetřeme vychlazenou šlehačku, rozdělíme do misek nebo pohárů a před podáváním ještě vychladíme.

TIP: Bavorský krém můžeme podávat vyklopený (misku krátce ponoříme do horké vody) nebo jako pohár, ozdobený čerstvým nebo zavařeným ovocem.


BRAMBOROVÝ SALÁT S OKURKAMI

INGREDIENCE: 2 kg lojovitých brambor, sůl, 2 jemně pokrájené cibule, 200 ml horkého bujonu, 3–4 lžíce vinného octa, pepř, 3 lžíce oleje, 1 čerstvá okurka, 1 lžíce petrželky

POSTUP: Pečlivě omyté brambory uvaříme ve slupce doměkka. Scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme vychladnout a oloupeme. Pokrájíme na tenká kolečka, dáme do mísy spolu s cibulí a přelijeme zálivkou, ušlehanou z vývaru, octa, soli, pepře a oleje. Opatrně promícháme a necháme asi hodinu stát. Pak přidáme okurku pokrájenou na co nejjemnější plátky, posypeme petrželkou a podáváme.

TIP: Místo petrželky můžete použít pažitku.

6.1.2009 11:24 | Jitka Rákosníková

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.