Kalifornská kuchyně

16.2.2009 13:50

Když vyslovíte tohle slovní spojení, znalci si k němu okamžitě přiřadí termín „fusion“. Kulinářská fúze je opravdovým spojením vlivů nejrůznějších regionálních kuchyní a právě tento americký stát ji přijal za vlastní. A rozšířil její principy do světa.

Za pojmem „fusion cuisine“ stojí Alice Watersová, známá kuchařka a televizní osobnost, majitelka slavné restaurace Chez Panisse. Jako první začala popularizovat spojení nejrůznějších ingrediencí pod podmínkou, že budou zcela čerstvé a budou pocházet pokud možno z místních zdrojů. Podobnou cestou se v 90. letech minulého století vydal i Wolfgang Puck, jeden z nejuznávanějších amerických šéfkuchařů, v restauraci Spago. Nicméně prolínání nejrůznějších kulinářských vlivů se v této multikulturní oblasti dálo už desítky let předtím, známí šéfkuchaři jim pouze dali tvar, vytvořili recepty a jídla začali servírovat především hollywoodské smetánce – k celonárodní a celosvětové popularitě kalifornské kuchyně pak byl už jen krůček. Kalifornskou kuchyni dnes tedy charakterizuje jak využívání místních co nejčerstvějších surovin, tak bezstarostné obměňování klasických receptů především francouzské a italské kuchyně ingrediencemi z kuchyní orientálních a také z Mexika. Kaliforňané milují zdravé vaření, zeleninu a ovoce. Místní klima také nabízí kuchařům obrovské množství surovin, kterým se tu neobyčejně daří – proslulé jsou kalifornské citrusy, avokáda, ale i mandle, jablka, ořechy.

Jednou z nejoblíbenějších položek jsou v tamní kuchyni saláty, kombinující často ovoce, zeleninu a maso. Dá se říci, že i u nás stále populárnější obědové saláty třeba s kuřecím masem se zrodily v kalifornské kuchyni. Jejich „praotcem“ je Cobbův salát, pojmenovaný podle majitele losangeleské restaurace Boba Cobba. I přes „letní“ vzhled jej můžete připravit i v zimě a dopřát si tak lehký oběd. Cobbův salát 100 g anglické slaniny 1 lžička olivového oleje 4 kuřecí prsíčka 1 hlávka červené čekanky radicchio 1 cibulka šalotka 1 avokádo 1/4 kg rajčat 2 svazky rokety 150 g sýra s modrou plísní 2 lžíce oleje 3 lžíce balzamikového octa 4 lžíce pomerančové šťávy 1 lžíce francouzské hořčice 1 lžička cukru sůl a čerstvě mletý pepř Nejprve si pokrájíme slaninu na kostičky a vyškvaříme ji na rozehřátém oleji. Vyjmeme a necháme na ubrousku odsát přebytečný tuk. Do pánve vsypeme nadrobno nakrájenou cibulku a necháme zesklovatět. Přilijeme do pánve balzamikový ocet a pomerančovou šťávu, promícháme a slijeme do misky. Ke vzniklé zálivce vešleháme hořčici, osolíme ji a opepříme. Zapneme gril v troubě. Kuřecí maso potřeme trochou marinády a pod grilem opékáme 10 až 15 minut, během této doby jednou otočíme. Avokádo rozkrojíme, vyjmeme pecku, půlky oloupeme a pokrájíme na plátky. Listy čekanky a roketu omyjeme, rozložíme na talíře, přidáme maso pokrájené na plátky a avokádo. Přelijeme zbylou zálivkou a podáváme.

ZELENINOVÁ POLÉVKA Z RESTAURACE SPAGO

2 malé pórky,
pouze bílá část 1 velká brambora,
oloupaná 1 malá cibule
2 stonky řapíkatého celeru
1 středně velká cuketa hrst zelených fazolek (lze i mražené)
2 středně velké mrkve,
oloupané 6 lžic olivového oleje
2 l kuřecího vývaru
6 zralých rajčat, oloupaných, pokrájených a zbavených semínek
4 stroužky česneku
hrst listů bazalky
sůl a pepř
Pórek, bramboru, cibuli, celer, cuketu, fazolky a mrkev pokrájíme na drobné kostičky. Ve velkém hrnci rozehřejeme polovinu oleje a krátce na něm osmažíme zeleninu tak, aby nechytla barvu. Zalijeme vývarem, uvedeme do varu a zlehka povaříme asi půl hodiny. Mezitím si rozmixujeme rajčata se zbylým olejem. Vzniklé pyré vmícháme do polévky a pouze prohřejeme. Dochutíme a podáváme, v zimě horké, v létě při pokojové teplotě.

KUKUŘIČNÁ POLÉVKA

3 lžíce kukuřičného oleje 1/2 cibule,
jemně pokrájené 2 stroužky česneku,
rozdrcené 250 g čerstvých,
mražených nebo konzervovaných kukuřičných zrn
1,5 l drůbežího vývaru
120 ml smetany
sůl a pepř na dochucení
pokrájený koriandr a strouhaný sýr k podávání
Olej rozehřejeme v hrnci, vsypeme cibuli a česnek a osmažíme dozlatohněda. Přidáme většinu kukuřičných zrn, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a krátce povaříme asi čtvrt hodiny. Polévku pak po částech rozmixujeme na hladký krém, případně ještě protřeme sítem (pak bude polévka opravdu jako samet). Přidáme zbylá zrna kukuřice, prohřejeme, upravíme dochucení a podáváme posypané koriandrem a strouhaným sýrem.

VÍDEŇSKÝ ŘÍZEK PO KALIFORNSKU

4 tenké plátky telecí kýty
šťáva z 1 citronu
1–2 vejce
špetka soli
strouhanka na obalení
4 lžíce másla
4 silné plátky sýra typu ementál
2 velká avokáda, bez pecek, oloupaná a nakrájená na plátky

Plátky masa potřeme (zakápneme) citronovou šťávou. Protáhneme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a klasickým způsobem osmažíme na másle. Na každý řízek položíme plátek avokáda a sýra a zapečeme řízek pod grilem, případně na pánvi, kterou přikryjeme poklicí. Před podáváním ozdobíme skrojkem citronu a zeleným listem. Na kalifornské kuchyni je úžasné, že je zdravá, nápaditá a bohatá na opravdu čerstvé suroviny. Navíc v lehké obměně lze tyto americké recepty vařit i v Česku.

JITKA RÁKOSNÍKOVÁ,