ZPĚT

Švýcarská kuchyně

Za 700 let existence si Švýcarsko vybudovalo pověst mírumilovného státu, jenž si bedlivě střeží svou identitu. Pověstné je mimo jiné precizností a kvalitou, kterou se osvědčily veškeré produkty pocházející z této země. A stejné je to také s potravinami a vařením.

Na kulinární frontě odpovídá renomé švýcarských hodinek především pověst sýra a čokolády. Prvně jmenovaný je také základem známých specialit: sýrového fondue či zapečených pánviček raclette. Přestože nejznámějším a nejnapodobovanějším sýrem je bezesporu ementál s velkými oky a jemnou oříškovou chutí, Švýcarsko nabízí skvostných sýrů opravdu mnoho. Od ochutnávání by vás neměly odradit ani poněkud krkolomné názvy: Brienzer Mutschli, Hidelchas, Kusnachter… Ty všechny jsou mimo jiné dokladem specifi čnosti švýcarské varianty němčiny. Země je totiž rozdělená na čtyři jazykové, a s tím související kulturní celky. Kromě němčiny tu najdete italštinu a francouzštinu, a pak zcela unikátní prostor kolem Graubündenu, kde se hovoří původním rétorománským dialektem. Každá oblast má také určité jídelní zvyky, jež jsou blízké zvykům jazykově příbuzných zemí. Takže tu ochutnáte něco z německé a francouzské kuchyně stejně jako okusíte vliv té italské. I přes odlišnosti kantonů ale švýcarskou kuchyni spojují produkty alpských pastvin: mléko a výrobky z něj, maso, ovoce a ve vyšších oblastech brambory. Všechna jídla se vyvinula z původně prostých pokrmů horalů, kteří se museli v zimě spolehnout na zásoby brambor, slaniny a sýra. Dnes se ale kuchyně navíc podřizuje švýcarskému zákonu č. 1 - kvalitě! Rösti

O správnou přípravu bramborových placiček, příslušejících do oblasti okolo Bernu, se vedou nekonečné spory. Tato verze je opět unifi kovaná a uznávaná místními profesionály. 1 kg moučných brambor povařených ve slupce s 1 lžičkou kmínu a solí, 120 g slaniny, 2 lžíce mléka Po uvaření brambory rychle propláchneme studenou vodou a oloupeme, dokud jsou ještě teplé. Potom je necháme stát v zakryté nádobě do druhého dne, a buď je nahrubo nastrouháme, nebo rozmačkáme a zvláčníme trochou mléka. Slaninu před přípravou pokrájíme na drobné kostičky a vysmažíme na silnostěnné pánvi. Navrch roztlačíme hromádku brambor, aby vznikla placka, a skutečně jen velmi lehce osolíme. Když se opeče z jedné strany, ihned obrátíme. Rösti jsou skvělé jako samostatné jídlo třeba s mlékem, fungují však také jako výtečná příloha, zejména ke zvěřině a dušeným masům. A určitě stojí za ochutnání ve „společnosti“ telecího po curyšském způsobu (viz níže)!

Telecí po curyšském způsobu

Zprudka opečené maso v jemné smetanové omáčce patří ke světově proslulým švýcarským specialitám. 1 cibule, 300 g žampionů, 600 g telecího masa z kýty, mouka na zaprášení, 50 g másla, sklenka bílého vína, 200 ml smetany ke šlehání, sůl, čerstvě mletý pepř a sekaná zelená petrželka na dochucení Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme, houby očistíme a nakrájíme na plátky. Maso pokrájíme přes vlákno na tenké hranolky a na talíři je obalíme v mouce. Přebytek oklepeme. Máslo rozehřejeme v silnostěnné pánvi a po částech ze všech stran na něm opečeme maso dozlatova. Vyjmeme a udržujeme v teple, zatímco v pánvi smažíme cibulku, až zesklovatí, pak k ní přidáme houby a zalijeme všechno vínem a smetanou, promícháme a prohřejeme. Dochutíme, promícháme s masem a podáváme posypané petrželkou, nejlépe s rösti. Raclette „Rakletky“ jsou malé pánvičky, které se původně držely přímo nad ohněm tak, aby se na nich roztavil plátek sýra. Ten se pak podával s vařenými bramborami jako velmi prosté jídlo chudých horalů. Dnes se prodávají speciální soupravy na raclette, které dovolují přípravu jídla přímo na stole před vašima očima, kdy horní plocha může být využita k opékání masových plátků nebo chleba. Také sestava náplně pánviček může být hodně pestrá. Například: 400 g brambor, povařených, oloupaných a nakrájených na plátky, 300 g dobré uzeniny (nebo šunky či jemné sekané), 2 cibule, pokrájené na tenké kroužky, 300 g sýra typu ementál, pokrájeného na plátky, 4 rozšlehaná vejce Všechny pokrájené suroviny připravte na talíře tak, aby si každý mohl naplnit pánvičku libovolnou kombinací. Vejce vyklepněte a rozšlehejte ve džbánku, aby se jím dal obsah pánvičky snadno zalít. Naplněné pánvičky pak postupně vkládejte pod zapékací poklop, a jakmile jsou hotové (po minutě až dvou), vyklopte pomocí dřevěné špachtličky na talíře. Jezte průběžně, aby jídlo nevychladlo.

Základní recept na sýrové fondue

Jídlo z francouzsky mluvících kantonů si získalo celosvětovou popularitu jako ideální pro pohoštění návštěv. Je typické pro chladné měsíce. Receptů a kombinací sýrů je mnoho, tento je základní. 1 stroužek česneku, 600 g sýra (v poměru 2:1 by to měl být Gruyere a Emmental, u nás k mání v řetězci Cheesy), 300 ml bílého vína, 2 lžičky kukuřičného škrobu Maizena, 100 ml pálenky (nejlépe kirsch), čerstvě mletý černý pepř a špetka strouhaného muškátového oříšku na dochucení, krutony z bílého chleba k podávání. Nádobu na fondue vytřeme oloupaným stroužkem česneku. Sýr buď nastrouháme nahrubo, nebo velmi jemně pokrájíme na nudličky. Do nádoby vlijeme víno, vsypeme sýr a za stálého míchání uvedeme do varu na sporáku. Stále mícháme na mírném plameni. Pak vlijeme pálenku rozmíchanou se škrobem, a až fondue zhoustne, přeneseme na lihový vařič na stůl. Kousky chleba si hosté napichují na dlouhé vidličky, namáčejí v sýru a ihned jedí. K jídlu podáváme stejné víno, jaké jsme použili na vaření.

7.4.2009 12:25 | JITKA RÁKOSNÍKOVÁ

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.