ZPĚT

Ve španělském rytmu

Jedna z nejpopulárnějších oblastí Španělska, Andalusie, se honosí bohatou kuchyní plnou báječných, skutečně letních receptů.

Obvykle bereme španělskou kuchyni jako celek a známe z ní několik typických receptů, jako je třeba paella. Pravda je spíš taková, že ve velké zemi Iberského poloostrova se regiony a jejich kuchyně výrazně liší. Andalusie je kolébkou úchvatných měst Sevilla a Granada a také řady jídel a receptů, v nichž se nezapřou arabské vlivy.

Fíky, granátová jablka (jejich název a pojmenování Granady mají stejný základ), citrusové plody, mandle a med, to jsou milované ingredience právě arabské kuchyně. Údolí řeky Guadalquivir zase nabízí ideální podmínky pro pěstování jahod, třešní či broskví. Dlouhé pobřeží znamená i hojnost ryb a mořských plodů, proslulé jsou místní olivy a uzeniny, zejména horská šunka jamón serrano. Kuchyně je v Andalusii každopádně pestrá, vydatná, soustředí se na základní chutě. A díky velkému množství zeleniny, ovoce a ryb je také zdravá. Vzhledem k obrovské produkci oliv a oleje z nich je pro veškeré kuchyňské úpravy pochopitelně používán olivový olej, což také výrazně podporuje snadnou stravitelnost a zdraví prospěšné účinky jídla. V horkém létě přijdou k chuti chladivá jídla, a Andalusie na ně má světově proslulou odpověď: gazpacho.

Osvěžující krém z čerstvých rajčat má příjemně pikantní a zároveň jemně nasládlou chuť. Tato studená letní polévka se podává s doplňky z drobně pokrájené čerstvé zeleniny a s chlebovými krutonky a patří k nezapomenutelným zážitkům letní španělské kuchyně. Gazpacho má i zajímavého sourozence, který se ale nestal veřejným majetkem: bílá letní krémová polévka ajo blanco se připravuje z chlebové střídky, jemně mletých mandlí, česneku, octa, olivového oleje a doplňuje se šťavnatými kuličkami vína. V tekuté podobě je nejproslulejším vínem dezertní sherry, pěstované v oblasti Jerez de la Frontera – toto město mu dalo také anglickou podobu názvu.

Ajo blanco

2 plátky nasucho opečeného bílého chleba, 150 g oloupaných mandlí, 3 oloupané stroužky česneku, asi 1 lžička soli, 8 lžic olivového oleje, 2–3 lžíce bílého nebo sherry octa, 250 g kuliček bílého vína (nejlépe bez peciček) Chléb namočíme na několik minut do vody a pak jej spolu s mandlemi, česnekem a solí rozmixujeme. Je-li krém příliš hustý, naředíme několika kapkami vody. Postupně zašleháme olej a nakonec ocet, osolíme, případně ještě dochutíme octem. Chladivý polévkový krém nakonec protřeme sítem, aby byl opravdu sametový. Polévku podáváme ozdobenou rozpůlenými kuličkami vína.

Gazpacho andaluz

2–3 plátky toastového chleba,1/2 kg čerstvých zralých rajčat (oloupaných, zbavených semínek a pokrájených), 1 okurka (oloupaná, zbavená semínek a pokrájená), 1 zelená paprika (zbavená semeníku a pokrájená), 3–4 nasekané stroužky česneku, 125 ml olivového oleje, sůl, pepř a vinný ocet na dochucení, chlebové krutony a na kostičky pokrájená cibule, okurka, paprika, případně šunka a natvrdo vařená vejce na doplnění při podávání

Natrhaný chléb namočíme asi na půl hodiny do vody. Rajčata, okurku, papriku a česnek dáme do mixéru, přidáme rozmočených chléb i olivový olej a vše rozmixujeme na husté pyré. Na požadovanou konzistenci doplníme vodou, je-li třeba. Vše protřeme sítem, aby bylo gazpacho jemné. Osolíme, opepříme a nejméně hodinu chladíme. Podáváme s krutony, jemně krájenou zeleninou, případně šunkou a vejci tak, aby si každý mohl namíchat to, co mu chutná.

Šunkové kroketky

250 g španělské šunky jamón serrano, 3 vejce, 2 lžíce másla, 3 lžíce mouky + na obalení, 375 ml mléka, sůl, pepř a špetka muškátového oříšku, strouhanka na obalení, olej na smažení Šunku pokrájíme na jemné proužky a promícháme s 1 vejcem a 1 žloutkem. Máslo rozehřejeme v kastrůlku, poprášíme moukou a zapražíme světlou jíšku. Za stálého míchání vlijeme mléko a svaříme na hustou bešamelovou omáčku (stačí asi 10 minut). Stáhneme z ohně, vmícháme šunku, osolíme, opepříme a poprášíme muškátem. Zbylé vejce a bílek spolu prošleháme. Z vychladlé husté omáčky se šunkou tvarujeme lžící krokety, které obalíme nejprve v mouce, pak ve šlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Smažíme ve vyšší vrstvě oleje, necháme na kuchyňské utěrce krátce odsát přebytečný tuk a podáváme, dokud jsou horké.

Tuňák na olivách

4 filety z tuňáka (použít lze jakoukoli pevnou mořskou rybu) o váze asi 200 g každý, 125 ml bílého vína, 2 lžíce vinného nebo sherry octa, 2 nasekané stroužky česneku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 6 celých pepřů, sůl a pepř, asi 100 ml olivového oleje + na vymazání formy, 1 velká, na kroužky pokrájená cibule, 200 g vypeckovaných a na kolečka pokrájených španělských oliv, 1 lžíce kaparů

Filety opláchneme a osušíme. Přelijeme marinádou z vína, octa, česneku, bobkového listu, tymiánu, celých pepřů a špetky soli a ponecháme v ní hodinu až dvě. Pak ryby vyjmeme, bobkový list a tymián také, a marinádu uchováme. Olivový olej rozpálíme a osmažíme na něm cibuli, až zprůsvitní. Přelijeme marinádou a asi 125 ml vody, vsypeme olivy i kapary a krátce vaříme, až omáčka trochu zhoustne. Osolíme ji a opepříme. Rybu vložíme do olejem vymazané formy, přelijeme omáčkou a dáme do trouby předehřáté na 200 °C. Zapékáme asi 20 minut, podáváme přímo ve formě s čerstvým bílým pečivem.

23.7.2009 14:21 | Jitka Rákosníková

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.