Moderní valentýnské menu

8.2.2010 13:27 | aktualizováno 8.2.2010 13:41

Chcete si váš svátek okořenit něčím originálním, stylovým, chutným a zajímavým? Vyzkoušejte moderní lehké recepty od šéfkuchaře Buddha-Baru Tomáše Stehlíka.

Předkrm

Studené bylinkové „consomé“ * s „mořským“ bylinkovým salátem zdobeným opečenou tygří krevetou

1 porce
Ingredience: Na zeleninovo-bylinkové „consomé“: 1 ks fenyklu čerstvého, 200 g řapíkatého celeru, 100 g celeru (bulvy), 80 g cibule, 1 lžíce semínka koriandru, nové koření, bobkový list, limetka, římský kmín, 100 ml bílého vína, 0,75 ml vody, 100 g nasekané listové petržele, špenátové listy, koriandr, jarní cibulka, listy bazalky, estragon, rozmarýn, tymián po snítce
Ostatní: 1 ks tygří krevety, 1 polévková lžíce sezamového oleje, 1 stroužek česneku, kousek zázvoru, sůl, pepř, frisé, červená řepa (listy), špenátové listy, malé lístky použitých listových bylinek, kopr, olivový olej, černý sezam, chilli olej

Postup:

1. Zeleninu nakrájíme na kostičky, zalijeme vodou a vínem. Přidáme koření. Přivedeme do varu a pomalu vaříme asi 20-30 min. Zelenina nesmí zežloutnout. Ochutíme solí, přecedíme a necháme vystydnout. Pak přidáme nasekané a pokrájené bylinky. Po 10 minutách opět propasírujeme přes jemné sítko nebo plátno. Tím získáme čirou nazelenalou tekutinu s vůní a chutí čerstvých bylinek.
2. Tygří krevetu zbavíme hlavy, oloupeme a vyčistíme. Krevetu osolíme, opepříme a naložíme do sezamového oleje s nasekaným stroužkem česneku a nasekaným zázvorem stejného množství, jako je česneku. Necháme alespoň dvě hodiny marinovat. Krevetu vyndáme z marinády a na rozpálené pánvičce zprudka opečeme z jedné strany. Oheň stáhneme na polovinu, krevetu otočíme a dopečeme ze strany druhé.
3. Oprané listy salátů rozebereme na menší lístečky, zlehka promícháme s olivovým olejem, černým sezamem a načechrané položíme do středu hlubokého talíře, ve kterém je již nalito vychlazené bylinkové consomé. Na povrch můžeme nakapat malé kapky buď chilli oleje, nebo dýňového, či jen dobrého olivového oleje. Na kopičku salátu opatrně položíme opečenou krevetu.

*consomé - silný zelenino-bylinkový vývar

Hlavní jídlo

Pošírované filátko z lososa s fenyklovou zeleninou, divokou rýží a šafránovou emulzí

5 porcí
Ingredience: Na zeleninu: 1 čerstvý fenykl, 100 g řapíkatého celeru, 70 g cibule šalotky, 10 ks baby mrkvičky (po zblanšírování rukou odstranit slupku), 5 ks žlutého mini patisonu (rozkrojit na 1/2), 150 g cherry rajčat, sůl, pepř, muškátový oříšek, šafrán, 100 ml bílého vína Na lososa: 1 čerstvý fenykl, 200 g řapíkatého celeru, 100 g celeru (bulvy), 80 g cibule, 1 lžíce semínek koriandru, nového koření, bobkový list, limetka, římský kmín, 100 ml bílého vína, 0,75 ml vody, snítka kopru, 120 g lososa na 1 porci, sůl, bílý pepř

Postup:

1. Zeleninu nakrájíme na proužky a blanšírujeme podle její tvrdosti pouze po nezbytně nutnou dobu.
Musí zůstat lehce křupavá, ale nesmí být tvrdá. Po vyjmutí z vody ji dáme do vody s ledem zchladit, aby nám zachovala barvu a uchovala si všechny své vlastnosti. Po zchladnutí vyndáme a necháme okapat. Rozpálíme olivový olej a zeleninku včetně rajčat na něm krátce orestujeme. Zastříkneme bílým vínem a ochutíme solí, bílým pepřem a trochou muškátu. Přidáme koření a mořskou sůl. Odlijeme si trochu vývaru, do kterého přidáme špetku šafránu a lehce provaříme.
2. Zeleninu nakrájíme na kostičky, zalijeme vodou a vínem. Přidáme koření a mořskou sůl. Po přivedení do varu stáhneme na minimum a vložíme jednotlivé porce lososa bez kůže a zbavené malých kostiček. Vývar s rybou přiklopíme pokličkou a necháme pomalu táhnout asi osm minut. Po uvaření lososa opatrně vyndáme, osušíme a podáváme.
Podávejte s divokou rýží.

Dezert

Mučenkový sorbet s jahodami a čokoládovým suflátkem*

5 porcí
Ingredience: Na suflé 55 g tmavé 55% čokolády (Valhrona), 55 g másla, 55 g vajec, 44 g cukru moučky, 24 g mouky hladké Ostatní: mučenková zmrzlina, čerstvá mučenka, čerstvé jahody, snítky čerstvé máty, čokoládové hoblinky

Postup:

1. Nad parou si rozpustíme čokoládu s máslem, ale pouze krátce, aby nebyla čokoláda horká.
Mezitím si v kotlíku vyšleháme vejce s cukrem. Po vyšlehání do vajec zamícháme mouku a při pomalém chodu pomalu zaléváme rozpuštěnou čokoládou. Pečeme v malém kovovém kroužku vyloženém pečicím papírem v troubě na 200 stupňů Celsia 5 minut.
2. Podáváme teplé s mučenkovou zmrzlinou, jahodami a dužninou z čerstvé mučenky a zdobíme mátou a spirálkou z tmavé čokolády.

*suflé - nákyp

Petra Lamschová, Tomáš Stehlík