Průvodce asijskou kuchyní

27.4.2010 12:30

Máte ráda exotické kuchyně? Nebráníte se novým chutím, ale bojíte se kalorických bomb? Nemusíte. Provedeme vás asijskou kuchyní tak, že se ji naučíte rozlišovat a zdravě a zároveň dietně si pochutnáte.

Asie ve zkratce

I asijská kuchyně má své tradiční chutě a vlastní způsob stolování. Využívá sezonních a místních zdrojů. Podle úrodnosti a podnebí se odvíjí tučnost, nebo naopak lehkost pokrmů. Složení jídelníčku má náboženský i léčebný charakter, který se bez rýže, sóji, koření, zeleniny, luštěnin, ryb, hub a ořechů neobejde. Záleží jen na vás, které z ingrediencí dáte přednost.

Indická kuchyně s vůní šafránu

Indická kuchyně se rozděluje podle geografické, kulturní a náboženské různorodosti na severní a jižní kuchyni. Na severu Indie se připravují masitá a tučná jídla. Protože Indové považují krávu za posvátné zvíře, jejich pokrmy se skládají převážně z kozího, jehněčího nebo kuřecího masa.

Odtud známe grilované maso na jehle (kebab) nebo kořeněné masové koule (kofty) kombinované s jogurtem, šafránem, ořechy, ovocem a citronovou šťávou. Místo oleje se používá přepuštěné máslo, jež neobsahuje mléko, a jako příloha rýže a chlebové placky (rótí).

Oblíbeným nápojem je čaj Asám. Jižní indická kuchyně má spíše vegetariánský charakter. Je méně kalorická a více dbá na zdravý životní styl. Skládá se především z obilovin, luštěnin, koření a zeleniny. Pro lepší zažívání přidávají Indové k luštěninám asant nebo zázvor. Jídlo dochucují kokosovým mlékem, chilli, skořicí a arašídy.

Z jihu Indie pochází pokrm připravený ze sušené ryby nazvaný bombajská kachna (bommaloe macchli). Přílohou je zde rýže basmati, dušené čočkové placky (dhoklas) a opražený loupaný hrách. Místo dezertů servírují tropické ovoce – červené banány a mango. Více než čaj se pije mletá káva.

Japonská kuchyně skromnosti a zdraví

Japonskou kuchyni nejlépe charakterizuje slovo sappari, jež znamená čistotu a lehkost. Pro Japonce je důležitý vzhled, chuť i skromnost pokrmu. Ve světě patří mezi jednu z nejzdravějších a nejméně kalorických kuchyní. Její tradiční jídelníček vychází ze zen-buddhismu. Skládá se z pěti jídel připravených na jeden z pěti způsobů (syrové, vařené, dušené, pečené a smažené).

Měl by mít pět chutí (hořká, slaná, sladká, kořeněná a kyselá) a pět barev (červená, zelená, žlutá, černá a bílá). Japonsko rozprostírající se na sopečné krajině nemá příliš vydatné vlastní přírodní zdroje. Mezi základní suroviny patří rýže, sójové boby, ryby a mořské řasy.

Ze všech asijských kuchyní nejméně koření svá jídla. Jejich sójová omáčka (šoju) je méně slaná a trochu sladší než čínská. K přípravě pokrmů používají Japonci malé množství sezamového oleje a sladí rýžovým vínem (mirin). Mezi japonskou specialitu patří sushi ochucené wasabi. Jako přílohu konzumují Japonci kromě rýže nudle z pšeničné (ubon) nebo pohankové (soba) mouky. Pijí zelený čaj a rýžové víno (saké).

Thajská kuchyně hojnosti

Thajsko patří mezi země s tropickou hojností. V thajské kuchyni se nachází dostatek rostlinné i živočišné potravy. Pokrmy se vyznačují množstvím chuti od jemné až po ostré, kyselé i sladké.
Thajci si potrpí na barvy a sladění použitých ingrediencí. Nechávají se inspirovat kuchyněmi jiných států, recepty však vždycky dochutí podle svého uvážení. Pro vaši představu, k zahuštění nepoužívají kukuřičnou mouku jako Číňané, a proto jsou omáčky mnohem lehčí a jemnější. Kari vyrábějí z čerstvých bylinek a koření, v Indii zase ze sušených apod.

V Thajsku roste 10 nejpálivějších druhů chilli papriček na světě. Nejostřejší je asi 1 cm malá paprička s názvem ptačí oko. Přidávají je ve formě koření nebo jako stolní omáčku téměř do všech pokrmů. Dalšími typickými dochucovadly jsou česnek, tamarind, citronová šťáva a zázvor, často smíchané s kokosovým mlékem. Na ozdobu používají thajskou bazalku nebo mátu. Vepřové maso se kombinuje s mořskými živočichy.

V jižním Thajsku se jí dlouhozrnná rýže, na severu krátkozrnná lepkavá. Národním jídlem jsou rýžové nudle (pad thai). Thajci pijí různé druhy čajů, oblíbený je i nápoj z mixovaného ovoce s vodou.

Čínská kuchyně v souladu s přírodou

V čínské kuchyni se prolíná gastronomie, medicína a náboženství. Jídlo se zde považuje za prostředek k udržení fyzického a duševního zdraví. Číňané preferují čerstvé suroviny. Maso jako symbol blahobytu a jistoty se konzumuje ihned po porážce zvířete. V duchu taoismu Číňané uznávají soulad chutí, vůní a konzistence podávaných pokrmů. Zelenina zde tvoří podstatnou část jídelníčku.

V čínské kuchyni se nepoužívá tolik bylinek a koření. Jejich dávkování je umírněné. Mezi ty nejdůležitější patří koriandr, zázvor, badyán, hřebíček, chilli, sezamové semínko, česnek a mandarinková kůra. Jídlo se připravuje buď v páře, nebo na malém množství arašídového oleje v pánvi wok. Čaj se zde považuje za pročišťující léčebný prostředek.

Nejznámější čínskou kuchyní je kantonská kuchyně v oblasti kolem Hongkongu. Díky subtropickému podnebí se zde pěstuje především listová zelenina, tropické ovoce, rýže, pšenice, sladké brambory a hlízy taro. Loví se ryby a mořští živočichové. Kantonská kuchyně preferuje vepřové a drůbeží maso.

Místní specialitou je kantonská pečená kachna. Úplným opakem kantonské kuchyně je pekingská. Podnebí kolem hlavního města Pekingu umožňuje pěstovat pouze pšenici, proso a kukuřici. Rýže se nahrazuje chlebem, bochánky a pšeničnými nudlemi, jež symbolizují dlouhověkost. Nejčastěji se jedí pokrmy z ryb, mořští živočichové, jehněčí maso a čínské zelí. Nejznámějším severočínským jídlem je překvapivě pekingská kachna podávaná s placičkami mandarin, potřenými omáčkou boison.

10 tradičních potravin v asijské kuchyni

Sójové klíčky (100 g – 55 KJ/13 kcal)

Sójové klíčky tvoří základ asijské kuchyně. Používají se do omáček, polévek, k nudlím, tofu nebo do salátů. Obsahují až 50 % bílkovin, 20 % nenasycených mastných kyselin, asi 24 % sacharidů, minerální látky a také vitaminy C, A, E a K a vitaminy skupiny B. Zlepšují hormonální poruchy, odstraňují zácpu a pomáhají řídit stav cukru a hladinu cholesterolu v krvi.

Miso (1 g – 8 kJ/2 kcal)

Pasta miso je využívána k dochucování více než 2500 let. Vyrábí se ze sójových bobů, mořské soli a fermentačního činidla, smíchá se s rýží nebo ječmenem. Obsahuje živé enzymy, zybicolin a aminokyseliny vitaminu B12, které se v rostlinné stravě běžně nevyskytují. Miso je plné přírodních antioxidantů. Posiluje imunitu, usnadňuje trávení a snižuje riziko rakoviny prsu, plic a střev.

Čínské houby (100 g – 110 kJ/26 kcal)

Jedna z nejpoužívanějších čínských hub je reishi. Tato „božská houba nesmrtelnosti“ se využívá k přípravě jídel i v léčitelství. Obsahuje všech osm esenciálních mastných kyselin, železo, selen a vitamin B. Používá se v prevenci proti rakovině, snižuje hladinu cholesterolu, podporuje krevní oběh a působí proti trombózám. My nahrazujeme hlívou ústřičnou nebo jidášovými uchy.

Rýže (100 g – 543 kJ/130 kcal)

Rýže je součástí většiny pokrmů, vyrábí se z ní rýžové nudle a rýžový papír. Nejvíce nutričních hodnot má přírodní hnědá rýže. Je v ní více bílkovin, minerálů a vitaminů skupiny B. Je lehce stravitelná, neobsahuje cholesterol a lepek. Pomáhá při zažívacích a střevních onemocněních, snižuje krevní tlak, podporuje vylučování vody a zplodin metabolismu přes ledviny.

Kokosové mléko (10 g – 82 kJ/20 kcal)

Kokosové mléko se vyrábí mletím bílé dužniny kokosu, do které se zapracuje horká voda nebo mléko. Vysoká teplota extrahuje olej a aromatické látky z kokosového vlákna. Kokosová voda obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin, draslíku, vápníku, vitamin C, vitaminy B a vlákninu. Pomáhá léčit zažívací problémy, dehydrataci organismu a je účinným pomocníkem při nemoci močového měchýře.

Mořské řasy (10 g – 21 kJ/5 kcal)

Mořské řasy jsou součástí jídelníčku japonské, čínské a korejské kuchyně. Kromě velkého množství bílkovin obsahují olej E. P. A. Jsou zdrojem vitaminu A, C, E, K, D3 a skupiny B, především B12. Jsou bohaté na jod, vápník, hořčík, železo a sodík. Působí proti chudokrevnosti, detoxikačně a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Pomáhají stimulovat funkci štítné žlázy a částečně ovlivňují spalovaní tuku v těle.

Čínské zelí (100 g – 67 kJ/17 kcal)

Čínské zelí se používá podobně jako pekingské při přípravě tradičních jídel asijské kuchyně. Číňané jej konzumují v čerstvé, kvašené, dušené nebo vařené podobě. Obsahuje velké množství vitaminu C, E, B1, K. Je zdrojem bílkovin, především aminokyseliny lysin. Čínské zelí je jemné, snadno stravitelné a nízkokalorické. Při jeho trávení tělo spotřebuje více energie, než je v samotném čínském zelí.

Zázvor (1 g – 25 kJ/6 kcal)

Kořen zázvoru se používá v asijské kuchyni k ochucení polévek, zeleniny, ryb a masa. Přidává se do nápojů a používá se k přípravě čaje. Zázvor podporuje trávení, působí proti nevolnostem a prochladnutí. Podporuje látkovou výměnu, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a přispívá ke zvýšené spotřebě energie. Není vhodný pro děti, těhotné nebo kojící ženy.

Limeta (10 g – 17 kJ/4 kcal)

Limety naleznete především v indické, vietnamské a thajské kuchyni. Tento zelený citron nejen osvěží, ale také dodá pokrmu specifickou vůni. Kromě vody obsahují limety, jako většina citrusů, velké množství vitaminu C. Z minerálních látek vápník, hořčík, draslík, fosfor, železo a zinek. Jsou zdrojem rozpustné vlákniny, která pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Limety působí detoxikačně.

Bílý čaj (1 g – 2 kJ/0,5 kcal)

Bílý čaj se vyrábí zpracováním prvních, ještě nerozvinutých pupenů nebo čajových lístků kamélie čínské. Název získal díky stříbřitě bílým chloupkům čajového lístku. Během výroby neztrácí zdraví prospěšné látky a má nejméně kofeinu. Vzhledem k vysokému obsahu antioxidantů se využívá při prevenci proti rakovině, snižuje tělesnou teplotu a podporuje činnost ledvin. Pomáhá při redukci váhy a využívá se v kosmetickém průmyslu.

Jana Vašáková