Zelená kuchyně

31.5.2011 15:46

Zelená barva symbolizuje jaro, je plná energie, zdraví a růstu. Umí zaktivovat naše smysly, vyvolává chuť k jídlu a dodává pokrmu pestřejší barvu. A co víc, zelené suroviny bývají často součástí redukčních jídelníčků. Důvod je prostý, obsahují totiž vodu, vlákninu a řadu dalších prospěšných látek, které se využívají nejen při detoxikaci organismu.

Zelená očista

Dnes už si málokdo z nás nasadí rukavice a vydá se natrhat čerstvé kopřivy. Pampelišky a sedmikrásky na zahradách likvidujeme, protože škodí trávníku. Zapomínáme však, že se tyto suroviny, jež nám zdarma poskytuje příroda, běžně využívají v gurmánské kuchyni, a to především do salátů. Možná je načase vrátit se do dob našich babiček a prababiček a trošku obohatit náš jídelníček. První výhonky kopřiv a mladé listy pampelišek jsou součástí jarní očistné kúry. Obsahují velké množství vitaminu C, A a vitaminů skupiny B.

Mají protizánětlivý účinek, jsou močopudné a příznivě ovlivňují funkci jater a ledvin. Doporučují se také diabetikům. Protože se jedná o mladé rostliny, jsou v růstu, a tudíž plné energie. Jsou šťavnaté a jejich lehce pikantní chuť se hodí nejen do salátů, ale také nádivek, slaných koláčů nebo omelet. Kopřivy se používají v kuchyni obdobně jako špenát. Pampelišky zase mohou bez problému nahradit rukolu.

Tip: Smíchejte čerstvou zeleninu s kopřivami a pampeliškami, přidejte ořechy a dresink z panenského řepkového oleje, šťávu z citronu, pepře, soli a lžičky hořčice.
Zlehka promíchejte a ozdobte sedmikráskami.

Zelené potraviny

Pojem zelené potraviny vyvolává v lidech různé reakce. Někdo jim věří, jiní se ošívají. Pokud bychom žili zdravě a náš jídelníček by byl natolik pestrý, obešli bychom se i bez nich. Důvod, proč se řasa Chlorella pyrenoidosa a mladý ječmen staly v naší zemi populární, je zcela pochopitelný. Žijeme uspěchané životy, nemáme čas sami na sebe, natož na přípravu zdravých pokrmů. Skladbě jídelníčku nevěnujeme pozornost a časem se u nás projeví únava a často podléháme virovým onemocněním.

Zelené potraviny posilují obranyschopnost organismu, stimulují růst a obnovu buněk, a tím i jednotlivé tkáně a orgány. Mají protizánětlivý účinek a podporují celkové pročištění těla. Chrání srdce a cévy, snižují cholesterol a potlačují růst rakovinotvorných buněk. Chlorella obsahuje vlákninu, která podporuje trávicí funkce. Mladý ječmen zase podporuje pitný režim a je plný antioxidantů. Nevýhodou těchto potravin je bohužel jejich cena a někdy také chuť.

Zelená podporuje vitamin C a A

Vitamin C (kyselin askorbová) patří mezi nejznámější vitaminy vůbec. Když jde na nás chřipka nebo jsme unavení, zvýšíme jeho příjem. V hojném množství se nachází právě v zelené zelenině, bylinkách, česneku i ovoci. Aby náš organismus maximálně využil vitamin C, je třeba s ním zacházet co nejopatrněji. Tento vitamin se rozpouští ve vodě. Nesvědčí mu kontakt s kyslíkem, kovem ani dlouhodobé skladování. I krájení a strouhání má vliv na ztrátu vitaminu C. Proto se doporučuje jíst suroviny obsahující tento vitamin čerstvé, neoloupané, případně se blanšírují, spařují, vaří v páře a v nejhorším případě krátce podusí.

Vitamin A (retinol), který se také v hojném množství nachází v zelených potravinách, je naopak rozpustný v tucích. Má vliv nejen na imunitní systém, předchází nachlazení, hlídá zdraví oční sítnice, působí v prevenci rakoviny, podporuje kvalitu pokožky a zabraňuje tvorbě vrásek.

S vitaminem A by se to však nemělo přehánět a raději by se měl konzumovat pouze ve stravě, a to pokud možno čerstvé v kombinaci s kvalitními rostlinnými oleji. Ideální variantou je tedy klasický salát pokapaný panenským olivovým, řepkovým nebo lněným olejem. Přidat se mohou i ořechy, semínka, sýr, vejce, libové maso nebo ryba.

10 zelených potravin, bez kterých se náš jídelníček neobejde:

Pažitka
214 kJ/51 kcal - nebo také šnytlík patří do tradiční české kuchyně. Obsahuje vitamin C, vápník, draslík a železo. Je zdrojem karotenu a éterických olejů. Podporuje chuť k jídlu a jeho zažívání, snižuje krevní tlak a má léčivé účinky i na ledviny. Má jemnou cibulovitou chuť a specifické aroma.

Přidává se čerstvá do salátů, pomazánek z jogurtu či tvarohu, do hotových polévek, brambor nebo k míchaným vajíčkům či omeletě. Pažitku lze kombinovat s bylinkami, jako je estragon, řeřicha, petržel nebo nať celeru. Co jí naopak nesvědčí, je česnek.

Naklíčená vojtěška
105 kJ/25 kcal - splňuje požadavky na zdravou stravu a je vhodná při redukční dietě. Obsahuje poměrně velké množství bílkovin, vlákniny a naopak má v sobě málo sacharidů a ještě méně tuků. Vojtěška je zdrojem především vitaminu C a železa, dále pak také vitaminu U a cenných enzymů.

Pomáhá při žaludečních potížích, při vředech nebo nadýmání. Má prokazatelný vliv při prevenci nádorových onemocněních. Klíčky vojtěšky se jedí čerstvé v podobě salátů nebo se přidávají do pomazánek. Tepelně se neupravují, aby neztratily své cenné látky.

Jarní cibulka
140 kJ/33 kcal - by neměla chybět v žádném z jarních receptů. Obsahuje 2x více vitaminu C než zimní cibule. Je zdrojem vitaminů skupiny B a provitaminu A. Z minerálních látek se v jarní cibulce nachází vápník, železo, draslík, jod a magnezium.

Má antibakteriální účinky, příznivě ovlivňuje trávicí soustavu, srdce, krevní tlak i dýchací cesty. Pro svou jemnou chuť se jí zasyrova, přidává se do salátů, pomazánek nebo k uvařeným bramborám. Neměla by chybět v polévkách nebo jako základ omáček k těstovinám nebo rýži.

Česnek
460 kJ/110 kcal - má zjara jemnější chuť i aroma. Obsahuje vitaminy A, B1, B2 a C. Česnek je přírodním antibiotikem. Používá se k regulaci hladiny cholesterolu v krvi, působí proti srážení krve a zvyšuje obranyschopnost organismu. Prospívá srdci a čistí játra. Léčí onemocnění horních cest dýchacích, bolest v krku i ztrátu hlasu.

Naleznete jej především ve středomořské kuchyni. Česnek se využívá k potlačení sladké chutě. Může se jíst zasyrova v salátech, ale spíše se podává tepelně upravený v polévkách, omáčkách, k masu i na gril. Kombinuje se s bylinkami, jako je např. oregano, tymián nebo rozmarýn.

Zelený hrášek
316 kJ/76 kcal - patří mezi nejoblíbenější luštěniny. Je bohatý na bílkoviny, vlákninu a obsahuje nepatrné množství tuku. Je zdrojem vitaminu C, B1, B2, B3 a karotenů. Z minerálních látek se v hrášku nachází především vápník, fosfor, draslík a měď. Hrášek má regenerační účinky na naše tělo, posiluje imunitu, pomáhá udržovat normální hladinu krevního tlaku a léčit chronické onemocnění ledvin.

Podporuje růst svalové hmoty, má vliv na pevnost tkání a kostí, růst vlasů i na naše nervy. V kuchyni jej díky jeho sladké chuti jíme čerstvý nebo tepelně zpracovaný v polévkách, v kaších, v rizotu nebo jej podáváme jako oblohu k masu, těstovinám apod.

Špenát
72 kJ/17 kcal - zjara jsou špenátové listy šťavnatější a jsou plné zdraví prospěšných látek. Špenát obsahuje vitamin A, C, kyselinu listovou, hořčík, železo a flavonoidy. Špenát působí antioxidačně.
Chrání proti stárnutí, před šedým zákalem, udržuje pevnost pokožky i kostí. Pomáhá snižovat cholesterol, předchází ateroskleróze, snižuje krevní tlak a riziko vzniku anemie.

Je vhodný pro diabetiky. Ve studené kuchyni se používají především tzv. baby špenátové listy a tepelně se upravují větší listy zbavené řapíku. Protože ale špenát obsahuje kyselinu šťavelnou, která odbourává vápník z těla, je lepší kombinovat jej s mléčným výrobkem.

Hlávkový salát
75 kJ/18 kcal - není sice tolik oblíbený jako ledový salát, ale má své vlastní české kouzlo. Je bohatý na vodu a vlákninu a je téměř bez sacharidů. Obsahuje vitaminy B1, B2, B6, C a E. Z minerálních látek pak železo, vápník, draslík a sodík. Je pomocníkem při redukčních dietách, pomáhá zlepšovat trávení a je močopudný.

Ledový salát lze považovat za antistresovou surovinu, která snižuje nervové napětí a podporuje dobrý spánek. Proto je vhodný především k večeři. Podává se zasyrova v salátech nebo jako obloha k masu. Zajímavou chuť mu dodá sladkokyselá zálivka z olivového oleje a balzamikového octa.

Cuketa
77 kJ/18 kcal - patří mezi typické dietní suroviny. Obsahuje až 91% vody, vlákninu a sacharidy.
Ve slupce se nachází nejvíce vitaminů A, B a E a karoteny. Je zásobárnou řady minerálních látek, jako je zinek, železo, draslík, fosfor, fluor, hořčík, vápník a měď.

Pravidelná konzumace cukety může pomoci vyplavit z těla nadbytečnou vodu a sůl. Příznivě ovlivňuje imunitní systém, funkci srdce, ledvin a také trávicího ústrojí. Preventivně chrání např. proti revmatismu, dně a cukrovce. Cuketa se dává do salátů, pomazánek, polévek, k těstovinám, bramborám, rýži, k masu i rybám a připravuje na gril.

Kedlubna
121 kJ/29 kcal - je dnes u nás k dostání téměř po celý rok. Je zdrojem vlákniny, vitaminu C, A, E a B. Z minerálních látek obsahuje draslík, vápník, železo, fosfor a zinek. Kedlubna pozitivně působí na imunitní systém, je antibakteriální, posiluje pokožku a vlasy. Přispívá k udržení normální hladiny krevního tlaku a reguluje stolici.

Není však vhodná pro lidi trpící na záněty žaludeční sliznice a dvanáctníku. Nejčastěji se jí kedlubna zasyrova, používá se k přípravě pomazánek, do salátů a polévek. Čím mladší je kedlubna, tím je méně zdřevnatělá a lehce stravitelná. Mladé listy z kedlubny se dají používat do salátu a obsahují až 3x více vitaminu C a vápníku.

Zelené jablko
255 kJ/61 kcal - má specifickou kyselou chuť. Jedno jablko dodá potřebnou denní dávku vitaminu C. A nejen to, je také zdrojem energie ve formě fruktózy, obsahuje vodu, vlákninu, draslík a téměř žádné bílkoviny. Nejvíce živin se skrývá ve slupce jako např. nenasycené mastné kyseliny, hořčík, železo a karoteny.

Konzumace jablek podporuje funkci ledvin a činnost svalů, snižuje krevní tlak, hladinu cukrů a tuků v krvi. Čistí střeva, posiluje imunitní systém a také dásně. Jablka by se měla jíst především v syrové, případně sušené podobě. Používají se však i v teplé kuchyni k doslazení pokrmů.

O autorovi: Text: Jana Vašáková, výživová poradkyně, www.receptyprodeti.cz

Jana Vašáková