Nastává století páry 2/2

30.8.2011 9:56

Jestliže se nezaměříme na jazýčky labužníků, pak od tepelné úpravy potravin požadujeme splnění dietetických požadavků, odstranění co největšího množství toxinů a nežádoucích mikroorganismů, zároveň však zachování co nejvyšší nutriční hodnoty pokrmu. Tyto požadavky bohužel většinou pečení ani smažení nesplňují.

Bez železa a kyslíku

Nadměrná teplota na povrchu zejména různých druhů mas vede ke vzniku heterocyklických aminů, o nichž víme, že se mohou podílet na vzniku rakoviny. „Mnoho jídel způsobuje mnoho chorob,“ prohlásil kdysi Seneca mladší. Tento výrok lze spolu s Hippokratovým moudrem, že „jídlo má být lékem a lék naopak ať nás živí“, považovat za základ nauky o správném stravování. Nejde jen o obezitu, vinou špatných návyků si pomalu, ale jistě „pořizujeme“ i problémy se žlučníkem a žlučníkovými cestami, slinivkou a vůbec s trávicím ústrojím, zlobíme játra a kardiovaskulární systém. Je toho prostě mnoho.

Jednou z cest jak tomu zabránit je právě snížení teploty nutné k přípravě a také znemožnění přístupu vzdušného kyslíku. Obojí splňuje vaření v páře. Ke zničení většiny mikroorganismů postačí teploty do 80 °C (vyjmenovávat je zde všechny s příslušnými teplotami by asi bylo pošetilé a budou je přesně znát na každé hygienické stanici) po dobuzhruba čtvrt hodiny, samozřejmě dosažené nejen na povrchu, ale i uvnitř potravin. Potraviny připravované v páře jsou pochopitelně po celou dobu pod pokličkou, takže se nedostanou do styku s kyslíkem, jenž nám může v jídle ubrat přes polovinu vitaminu C nebo až šestinu „béček“. Dalším důvodem může být, že se u moderních zařízení pro vaření v páře nesetkáme s železem, které dokoná to, co začal kyslík.

Skrytý nepřítel v hnědém

Zatím jsme si řekli, proč je vaření v páře tak důležité pro zdravou výživu. Zmínili jsme se však také o jistém nebezpečí, kterému se takovým postupem úpravy potravin vyhýbáme. Když jsme tu před měsícem psali o grilování, upozorňovali jsme na riziko, které v sobě skrývá více než propečené maso či zelenina. Tehdy samozřejmě nebylo naším úmyslem kazit někomu chuť, jestliže si takový oběd či večeři dopřává jednou za čas.

Abychom vysvětlili, o co se jedná, budeme muset tak trochu zabrousit do chemie. Francouzský chemik Louis-Camille Maillard v roce 1912 popsal a publikoval reakci mezi aminokyselinami a sacharidy. Dnes se jmenuje po něm, tedy Maillardova reakce, a přestože ji dokážeme pojmenovat, neznáme přesně všechny pochody, jež jsou její součástí. Obecně se dá říci, že jde o celý komplex reakcí mezi sacharidy a aminosloučeninami za vzniku karbonylových sloučenin, jež dále reagují navzájem i s přítomnými aminy; podle viditelných výsledků reakce se jedná o takzvané neenzymatické hnědnutí potravin.

Ano, jak rádi vidíme krásně propečenou kůrku na chlebu a oceňujeme její tmavě zlatavé zbarvení a vůni, jak voní do křupava upečená kachnička… Jednou z výsledných látek na konci řetězu reakcí je pak mimo jiné akrylamid. Tato látka (systematický název zní prop-2-enamid) byla už dávno známá v průmyslu, kde se využívá při výrobě umělých hmot, papíru, kosmetiky nebo lepidel.

Byla už ovšem také odhalena jako jedna z karcinogenních složek cigaretového kouře. Na to, že ji s chutí pojídáme také v potravinách, přišli v roce 2002 ve výzkumných laboratořích Stockholmské univerzity. Při zkoumání řady potravin vědci zjistili, že akrylamid se může vytvořit v poživatině, která byla zpracována za teplot dosahujících zhruba 120 °C. Teploty vyšší pak dramaticky zvyšují i obsah této škodlivé látky.

Zaplašte „mimořádné obavy“

Pochopitelně, že informace ze Stockholmu nezůstaly nepovšimnuty. Světové organizace angažující se v potravinářském průmyslu zahájily vlastní výzkumy. Například JECFA, spojená expertní komise pro potravinářská aditiva při Organizaci pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizaci (WHO), vypracovala vlastní zprávu, v níž se poukazuje na to, že na celkovém příjmu akrylamidu se ve většině zemí podílejí nejvyšším procentem bramborové chipsy a pomfrity, další v pořadí jsou káva, pečivo a sušenky. Typickým případem výskytu akrylamidu je ostatně zlatavý toast z bílého chleba, vinou praženého sladu jej najdeme i v tmavých pivech, nebo dokonce v sušených švestkách.

Mluvili jsme o tom, že záleží na teplotě – zvýšení teploty ve fritéze ze 140 na 160 °C obsah akrylamidu v bramborových hranolkách prakticky zdvojnásobí, pochopitelně podle původního obsahu sacharidů. Vzhledem k tomu, že Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala tuto látku jako pravděpodobný karcinogen ve třídě 2A a vyhodnotila ji jako mutagen, byla před rokem zařazena Evropskou agenturou pro chemické látky (ECHA) na seznam „látek vzbuzujících mimořádné obavy“. Pochopitelně, že k tomu, abychom se kontaminovali opravdu nebezpečným množstvím akrylamidu, bychom zřejmě museli konzumovat přesmažené hranolky den co den (ano, existují i tací), ale není to přeci jenom důvod, proč zkusit jídla vařená v páře?

První část článku naleznete ZDE.

Další podobné články naleznete v časopisu Moje Zdraví 9/2011

Ivan Verner