ZPĚT

Zpátky ke kořenům

Vydejte se s námi na pole pro brambory, nasbírejte v sadu jablka a doma si uvařte oběd ze starých českých kuchařek. Budete překvapeni, jak zdravě se za časů našich prababiček jedlo.

Česká kuchyně má svou vlastní historii, kulturu, vůni i chuť. Je tak trošku jiná. Liší se sezonní poptávkou i konzervativním přístupem nás Čechů. Na první pohled je o mase, omáčkách a knedlících připravených na mnoho způsobů. Když se ale zadíváte hlouběji, najdete suroviny, které se dříve běžně používaly a časem tak trošku upadly v zapomenutí.

Dnes se jako zázračným mávnutím proutku vracejí na scénu. Používají je šéfkuchaři, setkáte se s nimi v kulinárních pořadech, časopisech a kuchařkách. Maso se jedlo převážně o víkendu, převládaly pokrmy z brambor, zelí a kořenové zeleniny. I sladké kynuté dobroty měly v týdnu své dny. A co víc, nepřipravovaly se z instantních směsí, ale z čerstvých surovin. A že to nebylo úplně dietní? Kdyby tenkrát hospodyně měly krokoměr, zjistili bychom, jak moc jejich energetický výdej převyšoval příjem. Tyhle dámy si nepotřebovaly počítat kalorické hodnoty pokrmů, stačilo jim jíst střídmě a pravidelně. Tolik, aby měly dostatek energie na práci.

Jezte lokálně a sezonně

Kolikrát jste tato slova slyšeli z úst odborníků na výživu? Přitom se nejedná o žádnou převratnou novinku v oblasti vědy. Dříve se jedlo to, co vyrostlo na poli a dozrálo v sadu, sbíraly se houby a v přírodě dostupné plody. Co se nesnědlo v čerstvé podobě, nasušilo se nebo naložilo na zimu. Dnes jsme si zvykli na to, že v obchodech seženeme vše, na co máme zrovna chuť. Otázkou je cena a kvalita.

To, co k nám putuje z větší dálky a neodpovídá sezonní nabídce, je automaticky dražší. A v tomto případě lze říci: Za hodně peněz málo muziky. Suroviny, jež se k nám dovážejí, musí být sklizeny o něco dříve, než dozrají. Jsou ošetřeny tak, aby cestu i následné uskladnění ve zdraví přežily, a v našich lednicích už spíše dožívají. Jejich nutriční složení tedy nemůže úplně odpovídat na slunci dozrálému plodu, ačkoli se jedná o stejnou odrůdu.

TIP: Jenže jak naložit se sezonní a lokální nabídkou, když sami nemáme čas nakládat, sušit a jinak uchovávat suroviny na zimu?
Řešením téhle situaci může být návštěva farmářských trhů, kde si koupíte i nakládanou zeleninu, připravenou podle starých receptur, a sušené ovoce, jež si můžete doma uložit na pozdější časy.

Podzim v české kuchyni

Říjen a listopad se nesou ve znamení ovoce a zeleniny. K dostání jsou zimní jablka a hrušky, švestky a hroznové víno. Dále pak různé druhy dýní, brokolice, květák, kapusta, kedlubna, zelí červené a bílé, ředkev, červená řepa, kořenová zelenina, mangold, čekanka, brambory, cibule a česnek. Je to také období ořechů, jedlých kaštanů a v lese ještě můžete narazit na lišky.

Vyzkoušejte maso z lovu

Na podzim také přichází čas na honitbu. Loví se nejen vysoká zvěř, ale od listopadu do konce ledna také divocí ptáci. Mezi ně patří bažant obecný, který má až o polovinu méně tuku než brojlerové kuře. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, hodnotné bílkoviny, vitaminy skupiny B, vitamin PP a K. Je také zdrojem minerálních látek, jako je vápník, železo a mangan. Dalším lovným ptákem je perlička. Vyznačuje se velkým množstvím bílkovin a naopak nízkým procentem tuku. Obdobně jako bažant obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin E a železo.

TIP: Divocí ptáci se v kuchyni připravují obdobně jako zvěřina, s nádivkou a kořením, jako je bobkový list, nové koření, pepř a jalovec. Můžete je podávat i s bylinkami, ideálně s rozmarýnem a bazalkou. Rozumějí si s červeným vínem, zeleninou a cibulí. Aby maso zbytečně nevyschlo, můžete jej obalit do libové sušené šunky.


JAK SPRÁVNĚ UPRAVIT JEDLÉ KAŠTANY?

1. Nejdříve je omyjte a ostrým nožem nařízněte špičku plodu do kříže.
2. Vložte je do hrnce, zalijte vodou tak, aby byly ponořené. Vařte pod pokličkou na středním plameni přibližně 20 minut.
3. Kaštany ponechte ve vodě a děrovanou naběračkou sbírejte jen takové množství, které stihnete oloupat, dokud budou horké. Odstraňte vnější i vnitřní slupku. Pokud vám kaštany vychladnou, znovu je ohřejte.
4. Kaštany, které vám po vaření zbudou, rozdělte do mikrotenových sáčků a uložte do mrazáku.

RECEPT NA KAŠTANOVÝ KRÉM

Z KNIHY JEZTE ČESKY

Na 4 porce:
* 250 g jedlých kaštanů
* 500 ml vody
* 250 ml domácího zeleninového vývaru
* mleté nové koření
* muškátový oříšek
* zázvor
* 100 ml sladké smetany
* 100 ml zakysané smetany
* sůl
* pepř
* čerstvá petrželka

Postup:
Nožem rozloupneme skořápku a vyloupnuté kaštany dáme na 10 minut povařit do vody. Slijeme je a ještě zatepla z nich oloupeme „chlupatou“ slupku. Nakrájíme je na menší kousky nebo rozdrolíme prsty, vhodíme do vroucí vody, přidáme vývar a koření podle svých chutí a vaříme 30 minut.
Poté odstavíme, dáme si stranou pár kousků kaštanů na ozdobu a rozmixujeme. Krém zahustíme sladkou smetanou, prohřejeme a dochutíme polévku podle potřeby.
Podáváme se zakysanou smetanou, kouskem celozrnného pečiva a ozdobené čerstvou petrželkou a kaštany.

TIP: Zbylé kaštany nařízněte na ploché straně ve tvaru kříže a pečte je na plechu ve středně vyhřáté troubě (200°C) přibližně 10 až 15 minut. Poté oloupejte a mlsejte.


6 TOP SUROVIN NAŠICH BABIČEK

Brambory

• Bývaly považovány za pohanskou plodinu, první historické zmínky o jejich kulinární hodnotě pocházejí z 15. století, oficiálně však do Čech přišly až v roce 1784 z Braniborska.
• Odtud nejspíš pochází jejich název odvozený od názvu hlízy – bamboly.
• Mezi české vyšlechtěné druhy patří např. Adéla s oválným tvarem a žlutou dužinou, jež se hodí jako příloha.
• Brambory jsou v naší zemi považovány za největší zdroj vitaminu C.
• Obsahují ale také vitaminy skupiny B, vitamin PP, škrob, polyfenoly, hořčík, železo, vápník a zinek.
• Patří tak nejen mezi relativně dietní pokrm, ale mají vliv i na imunitu, srdce, cévy a metabolismus tekutin v těle.

Křen selský

• Do naší země přišel se Slovany již ve 12. století, jeho vyšlechtěná podoba však pochází až ze 17. století.
• V kuchyni se používá především v nastrouhané podobě, samotný či v kombinaci s jablkem, k masu i do pomazánek.
• Je plný vitaminu C, karotenů a dalších látek, jež pomáhají podporovat imunitu a působí antibakteriálně.
• Z minerálních látek pak v sobě skrývá železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor.

Pohanka

• V Čechách se objevila již ve 12. století, v 16. století se stala jednou z nejoblíbenějších surovin v kuchyni.
• I když se řadí k obilovinám, jedná se o tzv. „pseudocereálii“.
• Prodává se jako celé zrno, loupaná, v podobě vloček nebo mouky.
• Při přípravě vytváří kal, má také specifické aroma připomínající připálený pokrm.
• Připravuje se z ní zavářka do polévky, omáček, kaše, placky, zapéká se a podává k masu jako příloha.
• Z mouky se dělají křehká těsta, sušenky, palačinky i vánoční cukroví.
• Je zdrojem 18 aminokyselin, vitaminů C, E a skupiny B, obsahuje rutin, cholin, zinek, měď a hořčík.
• Využívá se při bezlepkové dietě, má detoxikační účinky, působí proti bolestem a zánětům v těle, snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.

Švestky

• Do Čech je podle dostupných zdrojů dovezl Karel IV. z Francie ve 14. století.
• Lidově se jim říká „kadlátky“ nebo „karlátka“.
• Připravují se z nich povidla, koláče, polévka, omáčky k masu i kompoty, suší se a jedí za syrova.
• Jsou plné vlákniny, antokyanů, vitaminů A a skupiny B, dále pak obsahují vápník, draslík, fosfor, zinek a hořčík.
• Mají antioxidační a detoxikační účinek, posilují imunitní systém a zlepšují trávení.

Kořenová zelenina

• V podobě mrkve, celeru, petržele i pastináku se pěstovala již v raném středověku.
• První zmínka o mrkvi v naší zemi se datuje k roku 1234.
• Kořenová zelenina patří mezi základní suroviny české kuchyně.
• Má nasládlou chuť, která se hodí k přípravě polévek, omáček i salátů, přidává se k masu i rybám.
• Díky vysokému obsahu vlákniny má pozitivní vliv na trávicí soustavu.
• Je zdrojem vitaminů C, E a A, vitaminů skupiny B, draslíku, hořčíku, vápníku, sodíku a fosforu.
• Pomáhá pročišťovat močové cesty a krev.

Jedlé kaštany

• Do Čech se dostaly již v 17. století.
• První kaštanový sad pak vznikl u města Nasavrky na Chrudimsku v roce 1776 a v současné době se pěstují ve více než dvou stech lokalitách České republiky.
• Dozrávají v říjnu a pečené kaštany bezpochyby patří mezi nejčastěji vyhledávané vánoční lahůdky.
• Připravuje se z nich i polévka, přidávají se v podobě mouky i do dezertů a pečiva.
• Skladovat je můžete na suchém a chladném místě jeden rok i déle.
• Kromě vitaminů C, E a skupiny B obsahují zdravé oleje, draslík, hořčík, vápník, železo, měď, fosfor a chlor.
• Pomáhají posilovat srdce, snižují krevní tlak a jsou mírně protiprůjmové.


Foto: Profimedia.cz a Zdena Skokanová N. z knihy Jezte česky

8.11.2012 10:18 | Jana Vašáková

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.