ZPĚT

Poduste to!

Možná jste v kuchyni jako doma a o tzv. dušení víte úplně všechno. Jenže třeba stejně jako já občas tápete a říkáte si, v čem se právě dušení liší od ostatních způsobů přípravy jídla. Nebo vůbec netušíte, je-li vhodné s ohledem na zdravý životní styl či dietu, kterou momentálně držíte...

Podíváte-li se do kuchařských encyklopedií či na internet, dozvíte se, že dušení je tepelná úprava pokrmu podobná vaření (viz Dieta 1/2009), jen s tím rozdílem, že pokrm se nejprve lehce osmaží, pak podlije a nechá příslušnou dobu dusit v uzavřené nádobě. Jídlo je přitom zčásti ponořené do tekutiny, jíž je podlité, a částečně se „dělá“ také působením horké páry, která v nádobě vzniká.

Čtyřikrát jinak

Na první pohled jednoduchá záležitost se při bližším ohledání stává hotovou alchymií. I obyčejné dušení totiž odborníci rozdělují do čtyř kategorií. Nejzákladnější je tzv. braisé neboli dušení ve vlastní šťávě a obvykle se týká masa. To osmažíte na trošce tuku, okořeníte, podlijete vodou, vývarem nebo třeba vínem, teprve potom osolíte, přiklopíte, necháte na mírném ohni a zhruba dvě hodiny si počkáte na výsledek. Tuto variantu můžete pokládat za poměrně dietní přípravu jídla, což už se ovšem nedá říct o dušení zadělávaném neboli ragú. V takovém případě pokrm po osmažení zaprášíte moukou, necháte ji zezlátnout a teprve poté osolíte, podlijete a dusíte. Vzhledem k přítomnosti mouky je nutné jídlo často míchat, abyste ho nepřipálila. Pražení je ještě „vyšší dívčí“. Jde vlastně o opakování procesu lehkého podlití, vysmažení na šťávu a pečení pokrmu – to vše do té doby, než je (nejčastěji opět asi) maso krásně hnědé. Nutno podotknout, že i v tomto případě vám hrozí, že jídlo při troše nepozornosti připálíte, tak raději opatrně… A nakonec je tu gratinování, které pro změnu kombinuje dušení s pečením.Připravované jídlo se při něm zalévá například bešamelem, zasypává strouhaným sýrem a jinak chuťově „dozdobuje“.

Základem je základ

Vidíte, že dušení může, ale nemusí být zdravé, a to jsme si ještě neřekli spoustu věcí. Třeba to, že dušením se, jak je již patrné, připravují především snad všechny druhy masa, jež nejen česká kuchyně miluje podávaná s nejrůznějšími omáčkami. A to je asi největší dietní kámen úrazu dušených jídel. Dušená masa se připravují na tzv. základech: cibulovém (smažená cibule se pod něj dává například u španělských ptáčků či roštěnek), cibulovo-paprikovém (smažená cibule zaprášená obvykle sladkou paprikou patří podle kuchařských knih do gulášů) nebo zeleninovém (smažená kořenová zelenina zase nesmí chybět nejen ve svíčkové). Nakonec potom přijde do základu mouka, smetana, kysaná smetana pro zjemnění – a na světě je hutná omáčka, která se neslučuje ani s tím nejvolnějším dietním režimem.

Dušení ano, nebo ne?

Pokud bychom to měli ve stručnosti shrnout, dušení se vlastně vyloženě vyhýbat nemusíte, jenom si v zájmu své postavy dávejte pozor, jak moc si chcete „dopřát“. I u tohoto způsobu přípravy jídla platí, že za určitých podmínek – vzdáte-li se přemíry tuku při restování a odpustíte-li si zahušťování vydušené šťávy moukou i zjemňování smetanami – vám může příjemně zpestřit jídelníček.

Recepty:

Dušené skopové

Ingredience: 500 g skopového masa, 750 g brambor, 2 větší červené papriky, 1 větší červená cibule, sůl, pepř, 1/2 l vývaru, tymián, petržel, 1 lžíce olivového oleje
Postup: Troubu necháme předehřát na 160 oC. Mezitím na pánvi rozpálíme olej, vhodíme na něj kostky skopového masa a restujeme, dokud lehce nezhnědne. Na chvíli přidáme také proužky papriky a na měsíčky nasekanou červenou cibuli. Směs přendáme do vhodné nádoby, promícháme s kostkami brambor, osolíme, opepříme, přidáme tymián, nadrobno nasekanou petržel a dáme dusit na 1–1,5 h do předehřáté trouby. V průběhu přípravy několikrát pokrm zkontrolujeme, aby se z něj nevydusila všechna šťáva, a případně ještě trochu podlijeme. TIP: Pokud „nemusíte“ skopové, zkuste podle receptu připravit jehněčí nebo hovězí maso.

Dušené estragonové brambory

Ingredience: 10 velkých brambor, 5 mrkví, 2 šalotky, 1 lžička estragonu, vývar na podlévání, sůl, pepř, 1 lžíce olivového oleje
Postup: Oloupané brambory nakrájíme na kolečka, očištěnou mrkev i šalotku také. V hlubší pánvi rozpálíme olej a všechny připravené suroviny na něm za občasného promíchání necháme zhnědnout. Okořeníme estragonem, opepříme, osolíme, podlijeme vývarem (brambory by měly být ponořené tak do poloviny). Poté už necháme dusit pod poklicí, občas zkontrolujeme, jestli není potřeba trochu podlít, a když jsou brambory měkké, poklici sundáme a necháme vydusit zbylý vývar na šťávu. TIP: Jednoduché a lehké jídlo můžete servírovat ozdobené malým kopečkem kysané smetany, obložit ho třeba čerstvou zeleninou nebo využít jako přílohu například k rybám (pak ovšem stačí 6 brambor, 3 mrkve, 1 šalotka a 1/2 lžičky estragonu).

Jáhly s dušenou zeleninou

Ingredience: 200 g jáhel, 200 g očištěné mrkve, 200 g očištěného pastináku, 200 g brokolice, kmín, sůl, bazalka, provensálské bylinky
Postup: Přebrané jáhly 2–3krát spaříme horkou vodou v sítu a pak vyklepneme do hrnce. Přidáme k nim pokrájenou zeleninu (z brokolice jen silnější části), zalijeme 1 l vody, okořeníme, osolíme, přikryjeme a necháme pomalu a bez míchání dojít k varu. Po 10 minutách varu přidáme růžičky brokolice a opět bez míchání dusíme ještě 10 minut.

Přírodní dušené hovězí

Ingredience: 500 g hovězího masa, 1 lžíce olivového oleje, 1 větší cibule, kůrka ze čtyř krajíců tmavého chleba, 250 g mražených zelených fazolek, 3 rajčata, sůl, pepř, hovězí vývar nebo voda na podlévání
Postup: Na oleji zpěníme cibulku, vhodíme na ni kostky hovězího masa a restujeme do zhnědnutí. Vmícháme zelené fazolky, na kostičky nakrájená, slupek zbavená rajčata, osolíme, opepříme, podlijeme a necháme na mírném ohni dusit. Ke konci přípravy můžeme přidat na lehké zahuštění rozlámanou kůrku z tmavého chleba a dusíme do úplného změknutí masa i kůrky (jde to ovšem i bez zahuštění!). TIP: Podávejte s rýží, nejlépe samozřejmě neloupanou.

…při dušení je lepší podlévat pokrm postupně, vždy malým množstvím tekutiny, protože při jednorázovém podlití by se zastavil proces tepelné úpravy a jídlo by nemuselo vypadat ani chutnat podle vašich představ?

23.3.2009 12:08 | JANA POTUŽNÍKOVÁ

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.