Jihoafrická kuchyně

23.3.2009 12:57

Stejně jako je barevný jižní cíp afrického kontinentu (místnímu obyvatelstvu se říká „duhový národ“), je chuťově nepřehlédnutelná také jeho kuchyně. Kraluje jí maso, ryby, zelenina a mnohé kombinace vás přenesou daleko odtud, do jiných a stejně cizokrajných koutů světa.

Původními obyvateli JAR byli kočovní lovci. Kromě zvěře, připravované na ohni, nepohrdli ani pochoutkami v podobě hmyzu a larev. Asi ve 3. století n. l. začali území dnešní Jihoafrické republiky osidlovat zemědělské kmeny Bantuů. Chovaly dobytek, pěstovaly kukuřici, sladké brambory a různé druhy zrnin. První přistěhovalci sem dorazili z Portugalska, ale v kuchyni zanechali od 16. století mnohem větší stopy Holanďané, francouzští Hugenoti a Angličané. U zdejších břehů se patrně vylodili při hledání potravin na dlouhých plavbách, jež měly za cíl nalézt tehdy velmi ceněné koření. S Holanďany přišly uzeniny a dušené pokrmy (dnešní Potjiekos a Bredies), spolu s Angličany se rozšířila zelenina a luštěniny.

Holandské neboli búrské osídlení jižní Afriky znamenalo také otrockou práci, s níž se dostaly do vaření i vlivy z Mosambiku a Madagaskaru, ale největší vliv na kuchyni měli malajští osídlenci z Jávy, kteří ovládali rybolov i rafi nované používání koření a ledku, potřebného při nakládání potravin. Říká se, že s Javánci se jihoafrická kuchyně zformovala do dnešní podoby.

V 19. století do ní přispěli indičtí dělníci z cukrových plantáží a němečtí osídlenci. Kuchyně dnešní JAR tedy těží z vlivů evropské i orientální kuchyně a spojuje je do přepestré mozaiky. Nepostradatelnou přílohou je kukuřičný Pap, na dlouhých cestách chutná sušené maso Biltong, z něhož se vaří i polévka, národním jídlem je Bobotie, dušené jídlo z mletého jehněčího, německé uzeniny připomíná Boerewors, malajsko-indický vliv je patrný v oblíbeném salátu Chakalaka. Populárním se stalo i grilování neboli braai a v žádném menu nechybí ryby – vždyť JAR má téměř 3000 km mořského pobřeží! Fazolový salát Chakalaka

120 ml rostlinného oleje 1 velká, nadrobno nasekaná cibule 2 chilli papričky, zbavené semínek a jemně pokrájené 4 nastrouhané mrkve 2 pokrájené zelené papriky 2 lžíce kari koření 800 g konzervovaných fazolí v rajčatové omáčce sůl čerstvě mletý černý pepř na dochucení Ve velkém kastrolu rozehřejeme olej a cibuli, chilli papričky, mrkev a papriky na něm smažíme asi 10 minut, než zelenina zvláční. Směs poprášíme kari, promícháme, vlijeme fazole s rajčatovou omáčkou a necháme asi 10 minut prohřívat. Dochutíme solí a pepřem a počkáme, až jídlo zchladne na pokojovou teplotu. Podáváme jako salát či přílohu ke grilovaným jídlům.

Dušená zvěřina po jihoafricku (Potjiekos)

2 lžíce rostlinného oleje 230 g jemně nakrájené uzené slaniny 1 kg na kostky nakrájené zvěřiny (daňčí, srnčí) 2 cibule nasekané na plátky 2 rozdrcené stroužky česneku čerstvý tymián sůl a pepř 500 ml suchého červeného vína 6 velkých, na silné plátky rozkrájených brambor 4 mrkve pokrájené na silné plátky 1 malá rozčtvrcená hlávka zelí nebo kapusty V silnostěnném kastrolu s těsně přiléhající pokličkou rozehřejeme olej, osmažíme na něm slaninu a kostky masa ze všech stran. Vmícháme cibuli a česnek a ještě 5 minut za stálého míchání restujeme. Posypeme tymiánem, osolíme, opepříme, zmírníme plamen na minimum a dusíme 3 hodiny (v troubě při asi 120 oC – pak bude doba dušení kratší). Navrch rozprostřeme brambory, mrkev a rozložíme čtvrtky zelí nebo kapusty a ještě 45 minut dusíme na mírném plameni.

Búrský mléčný koláč (Melktert)

Na těsto: 1/4 hrnku rostlinného tuku 1/4 hrnku cukru krupice 1 hrnek hladké mouky (prosijeme ho s 1 lžičkou prášku do pečiva) špetka soli 2 lžíce ledové vody Na náplň: 500 ml mléka 1 svitek skořice 4 lžíce krupicového cukru 2 vejce, 2 lžíce másla 4 lžíce hladké mouky mletá skořice, cukr krupice Na těsto zpěníme tuk s cukrem, vpracujeme mouku se solí a vodou a připravíme vláčné těsto. Zabalené jej odložíme do chladu. Na náplň svaříme mléko se skořicí. Vmícháme cukr s moukou a 15 minut vaříme na mírném plameni. Vpracujeme máslo, necháme vychladnout a po jednom zašleháme vejce. Koláčovou formu (O 22 cm) vyložíme rozváleným těstem, naplníme a v troubě předehřáté na 200 oC pečeme 20 minut. Před podáváním koláč poprášíme mletou skořicí a krupicovým cukrem.

Ostrá kuřecí játra

2 lžíce rostlinného oleje 1 velká, pokrájená cibule 2 rozdrcené stroužky česneku 2 čerstvé chilli papričky, zbavené semínek a pokrájené nadrobno 1/2 lžičky chilli koření 300 g kuřecích jater 1nadrobno pokrájené rajče 120 ml bílého vína sůl a pepř na dochucení Olej rozehřejeme v pánvi, vsypeme cibuli, česnek, chilli papričky a smažíme dozlatova. Poprášíme chilli kořením, promícháme, přidáme játra i pokrájené rajče a na větším plameni zprudka osmažíme – aby se játra opekla, ale zůstala křehká. Osolíme, opepříme, podlijeme vínem a necháme asi 5 minut odvařit. Jídlo podáváme s pečivem potřeným máslem (směs můžeme navršit přímo na něj) a zeleným salátem.

V JAR se řada jídel vaří podle prastarých receptů, takže vám k jejich přípravě stačí jediný hrnec a trocha trpělivosti.

JITKA RÁKOSNÍKOVÁ