ZPĚT

Síla jemného varu

Nepotrpíte si na vařené maso, protože vám připadá mdlé chutí i vzhledem? Pak vyzkoušejte kuchařskou techniku pošírování. Na talíři rázem budete mít křehké, šťavnaté maso plné chuti, nerozpadající se ryby, jemnou zeleninu, vynikající ovoce, neuvěřitelně lahodný vývar nebo atraktivní ztracené vejce. Bez přehánění.

Pošírování z našich domácností sice nikdy nevytlačí grilování, pečení nebo dušení, ale v mistrovských kuchařských svatostáncích rozhodně není popelkou. Pravda, vyžaduje jistou zručnost, výrazná chuť pokrmu ovšem za pokusy stojí.

Koneckonců, nemusíte se hned pouštět do toho nejtěžšího, ztracených vajec. Ale práce s masem a zeleninou je snadná a většinou rychlá. Zanedbatelný není ani zdravotní přínos. Pošírovaná zelenina si uchová vysoký obsah vitaminů a minerálů, přitom je lépe stravitelná než v syrovém stavu, v mase zůstane daleko více cenných látek než při vaření či pečení, a navíc bonus pro dietní stravování: většinou se obejdete bez přidaných tuků. Pošírování je ideální úpravou pro celé ryby a drůbež, úspěšně jej lze uplatnit u špičkových mladých kousků červených mas, jen je třeba počítat s delší dobou úpravy.

Pozor na bubliny

Při pošírování vložíte potravinu do horkého vývaru, vína, cukrové nebo okyselené vody a necháte ji „táhnout“, dokud neztuhne. Množství tekutiny i doba úpravy záleží na surovině. Teplotní rozpětí se pohybuje od 65 do 95 °C. Zásadou je, že vždycky musíte zabránit bodu varu. Takže žádné bubliny! Pomůže vám teploměr, většině kuchařů však stačí odhad. Stojíte nad hrncem s masem, v duchu jej popoháníte k varu a najednou zpozorníte. Hladina se začne jemně čeřit. Je to tady. Teď je vaším úkolem tento moment zadržet na pár minut nebo hodinu, záleží na receptu. Osvědčeným trikem při úpravě čerstvé ryby je vložit maso do téměř vroucí tekutiny, odstavit z tepelného zdroje, zakrýt poklicí a nechat ji dodělat. Ryba se nerozpadne, je jemná a lákavě voní. Přitom si samozřejmě zachová všechny výživově hodnotné látky!

Dochucujte

Za výraznými chutěmi pošírovaných pokrmů stojí bylinky, koření, víno, octy. Svazky aromatických rostlin můžete na jaře obohatit lučními květy, víno vybírejte suché, koření čerstvé a s octy si klidně pohrajte. Není důvod zanevřít na obyčejný lihový, ovšem dobře zvolené ochucené octy přinesou do vaření více příchutí a vůní. Jedno mají společné – v malých dávkách příznivě působí na organismus. Moderní věda potvrdila, že zázraky se sice nekonají, zvyšují však stravitelnost jídla, zmírňují nadýmání a dezinfikují tělesné orgány.

Ztracená vejce

Traduje se, že tento recept vyšel z francouzského královského dvora ve Versailles a záhy jej přijali do svého repertoáru kuchaři v Rakousku a Anglii. Vejce můžete pošírovat v čisté nebo octem ochucené vodě pod bodem varu. Ocet jim dodá příchuť, proto se hodí zvláště pro kombinace s rajskou nebo holandskou omáčkou. Experimentátoři by měli být připraveni na to, že pošírování v červeném víně skončí nepříliš vábnými skvrnami. Vejce musejí být každopádně čerstvá (starší než čtyři dny, patří spíše do palačinek), měla by mít pokojovou teplotu a v horké tekutině pobýt tři, maximálně pět minut. Jak na to? Když se začne čeřit voda, rozklepněte vejce – zkušení kuchaři to zvládnou jednou rukou, mistři nechají naráz vyklouznout hned dvě vejce, ale věřte, že radost udělá už to, když se hmota ve vodě nerozlije. Tvaru můžete opatrně pomoct lžící nebo například gumovou stěrkou. Někteří přísahají na trik nejdříve vyklepnout vejce do naběračky či kalíšku a potom je nechat sklouznout do vody, jiní na rozvíření kapaliny do spirály, do jejíhož středu pak vejce vyklepnou. Zkušenosti ukazují, že to zase až taková bezva finta není. Hotová vejce na závěr ale určitě vylovte sítkem nebo děrovanou naběračkou. —- …název tohoto způsobu přípravy jídla, tedy pošírování, pochází z francouzského slova pocher a anglického výrazu poaching?

Recepty:

JABLKO S MEDOVÝMI OŘECHY

INGREDIENCE: 2 velká jablka, 500 ml červeného vína, 1 lžíce medu, 5 hřebíčků, 1 badyán, 1 lžička skořice, hrst mletých ořechů smíchaných s medem, vanilkový tvaroh POSTUP: Jablka oloupejte, odstraňte jádřince. V hluboké pánvi povařte víno, med, koření. Ztlumte plamen a počkejte, až se směs trochu ochladí. Vložte jablka a 2 minuty je táhněte. Vyjměte. Jádřince naplňte mletými ořechy a jablka ozdobte kopečky vanilkového tvarohu. TIP: Tvaroh nahraďte vanilkovou zmrzlinou a přelijte ji karamelem. —-

VOŇAVÉ HOVĚZÍ

INGREDIENCE: svíčkové řezy z 1 kg suroviny, asi 1 l hovězího vývaru, 3 větší mrkve, 2 větší petržele, 1/3 řapíkatého celeru, svazek bylinek – tymián, rozmarýna, bobkový list

POSTUP: Vývar přiveďte k varu, přisypejte na kusy nakrájenou zeleninu s bylinkami a 15 minut vařte. Snižte teplotu pod bod varu, vložte maso a 7 minut pošírujte. Vyjměte, nechte okapat a osolte.

TIP: Podávejte s avokádovým salátem. Avokádo zbavte slupky i jádra a nakrájejte na plátky. Rozložte na talířích rukolu, měsíčky cherry rajčat, 1 lžičku nasekaných kaparů. Ochuťte zálivkou ze 2 lžic slunečnicového oleje, 1 lžičky dijonské hořčice, 1 lžičky bílého vinného octa, nepatrně cukru a soli.


VEJCE ZTRACENÉ V TOASTU

INGREDIENCE: na jednu porci 1 vejce a 1 toast, drcený česnek, řeřicha nebo pažitka, tvrdý 30% sýr POSTUP: Ve vodě s trochou octa pošírujte vejce. Toast nasucho opečte, potřete česnekem, položte na něj vejce a posypejte lístky řeřichy nebo jemně nasekanou pažitkou. Ozdobte strouhaným sýrem. TIP: Labužníci, kteří nehlídají každý kilojoul, mohou použít rozdrobený kozí sýr. —-

POŠÍROVANÍ PSTRUZI

INGREDIENCE: 3 pstruzi, 3 silné „kytice“ z kopřiv, pampelišek, jetele, máty a potočnice, 1 svazek kerblíku, 2 svazky zelené petrželky, 300 ml zeleninového vývaru, 250 ml suchého bílého vína, 300 ml bylinného octa (třeba s estragonem)

POSTUP: Pstruhy omyjte, osušte, osolte. Ve velkém kastrolu přiveďte k varu vývar, víno a ocet, ztlumte teplotu a vložte bylinky. Přidejte ryby a 15 minut táhněte.

TIP: Využijte jarní louku hýřící vitaminy a minerály – to, co jste dali do hrnce, dejte ještě čerstvé na talíř.

4.6.2009 10:41 | JANA TRUNDOVÁ

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.