ZPĚT

Vitaminy v kuchyni

Mluví se o nich jako o elixíru života. Najdete je ve většině běžně dostupných surovin. Zacházejte však s nimi opatrně, jejich hodnoty totiž kolísají podle způsobu skladování nebo kulinární úpravy.

10 pravd o vitaminech

* Jedná se o organické sloučeniny, které si většinou nedovede organismus sám vytvořit.

* Člověk je přijímá v potravě, a to buď ve formě hotových vitaminů, nebo tzv. provitaminů.

* Podílejí se na látkové výměně, zapojují se do různých životně důležitých procesů a funkcí v organismu.

* Ovlivňují energetické procesy, nervový systém, krvetvorbu, imunitní systém i výživu kostí.

* Některé vitaminy působí jako antioxidanty, jež omezují proces oxidace v lidském těle.

* Jejich potřeba se liší podle věku, pohlaví a v závislosti na metabolických pochodech v organismu.

* Chronický nedostatek vitaminů v civilizovaných státech bývá spojován spíše s poruchou výživy a speciálními dietami.

* Jejich nedostatek vede k únavě, poruchám koncentrace a při dlouhodobém sníženém příjmu i k závažným zdravotním problémům.

* Nadbytek vitaminů může vést ke zvýšenému vylučování tzv. metabolitů – oxalátů do moči nebo v případě vitaminů A a D k předávkování.

* Pestrá strava by měla organismu dodat všechny potřebné vitaminy, o případné suplementaci je třeba se poradit s lékařem.

Vitaminy rozpustné v tucích

Vitamin A (retinol)

• Je důležitý pro růst a vývoj kostí, normální funkci zraku, imunitní systém i pro tvorbu a dozrávání spermií.

• Hodnota vitaminu A klesá vlivem tepla nad 100 °C a světla za přítomnosti kyslíku, beta-karoten se naopak zvyšuje přidáním tuku do pokrmu.

• Vitamin A se vyskytuje v potravinách živočišného původu (rybí tuk, tučné ryby, vnitřnosti, žloutek a mléčný tuk).

• Jeho provitamin beta-karoten se nachází ve žlutooranžové zelenině (mrkev, rajčata, papriky, kukuřice, dýně), dále pak v listové zelenině (zelené natě, špenát, hlávkový salát, zelí, kapusta, brokolice apod.), v ovoci (meruňky, broskve, ananas, pomeranč, meloun, červené bobulovité ovoce, jahody) a palmovém oleji.

Vitamin D (kalciferol)

• Reguluje metabolismus vápníku a fosfátů, a působí tak v prevenci osteoporózy, dále pak mineralizaci kostí a zubů. Ovlivňuje imunitní systém a preventivně chrání proti rakovině prostaty a prsu.

• Zvýšenou potřebu kalciferolu mají kojenci od 3 týdnů do jednoho roku života, těhotné a kojící ženy, staří a nemocní lidé i ti, kdo nemají možnost pobytu na denním světle.

• Ničí se při dlouhodobém skladování potravin, je citlivý na kyslík a světlo. Při přípravě pokrmů dochází ke ztrátám vitaminu D jen okolo 10 %, vydrží teplotu do 180 °C.

• Až 80 % z denní potřeby tohoto vitaminu pokryje působení slunečního záření. V potravinách se nachází v rybím tuku, tučných rybách, kakaovém másle, žloutku, houbách, játrech, másle a mléce.

Vitamin E (tokoferol)

• Zabraňuje oxidaci tuků v organismu, ovlivňuje činnost mozku, krve nervů a svalů, zlepšuje hojení ran a jako antioxidant posiluje imunitní systém.

• Pomáhá organismu využít selen
a vitamin K.

• Vyšší potřebu vitaminu E mají sportovci, zlepšuje zásobování kyslíkem a chrání proti možnému riziku zranění vazivových tkání.

• Jeho ztráty při tepelné úpravě jsou nízké, vydrží teplotu až do 200 °C a pH nižší než 7. Oxiduje však při kontaktu s kyslíkem, je citlivý na denní světlo a UV světlo.

• Vitamin E se nachází v panenském oleji z pšeničných klíčků a sóji, másle, mléce, burských oříšcích, semínkách, avokádu, špenátu, chřestu, kapustě, hrášku, hlávkovém salátu a v menší míře i v mase, vnitřnostech, vejcích nebo pečivu…

Vitamin K (fyllochinon)

• Je nezbytný při procesu srážení krve, podporuje buněčný růst a vytváření proteinů, které působí v kostní tkáni, ledvinách a mozku.

• Preventivně se podává i kojencům proti krvácivosti a ženám po menopauze jako prevence osteoporózy.

• Vitamin K relativně odolává teplu a kyslíku, ale rychle se rozkládá vlivem denního světla.

• Nachází se v zelené listové zelenině (brokolici, kapustě, špenátu, listových salátech, řeřiše nebo petrželi) a v rostlinných olejích (sójovém, olivovém a řepkovém).

• Částečně organismus využívá i vitamin K produkovaný střevní mikroflórou.

Vitaminy rozpustné ve vodě

Vitaminy skupiny B

• Jsou nezbytné při metabolických procesech, pro tvorbu a využívání energie, hormonů, protilátek a pro nervový přenos.

• Patří mezi ně B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B7 (biotin – vitamin H), B9 (kyselina listová) a B12 (kobalamin).

• Během růstu, těhotenství a při kojení se spotřeba těchto vitaminů, především kyseliny listové, ještě zvyšuje.

• Většina vitaminů skupiny B je nestálá. Během skladování, zpracování a tepelné úpravy dochází k výrazným ztrátám.

• Mezi zdroje těchto vitaminů patří kvasnice, obiloviny a celozrnné potraviny, cereálie, luštěniny, maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, zelenina, ovoce a ořechy.

Vitamin C (kyselina askorbová)

• Patří mezi nejznámější a nejlépe prozkoumané vitaminy. Je potřebný pro metabolismus aminokyselin, preventivně chrání cévy, posiluje imunitní systém, chrání buňky a podporuje růst.

• Podporuje vstřebávání železa ve střevech, a tím umožňuje vytvářet některé hormony a snižuje riziko anemie.

• Vitamin C výrazně ztrácí své hodnoty při nevhodném způsobu skladování, při krájení a tepelné úpravě mohou dosahovat až 100 %.

• Omezení kontaktu s kyslíkem a kovem, příprava při nižší teplotě a nižším pH může snížit ztráty kyseliny askorbové jen o 30 %. Mezi šetrné přípravy patří vaření v páře, blanšírování a sušení ovoce či zeleniny.

• Zdrojem vitaminu C je šípek, rakytník, citrusové plody, černý rybíz, jahody, papája, brusinky, brambory, rajčata, brokolice, květák nebo špenát.

14.5.2012 9:02 | Jana Vašáková

NAHORU

Přečtením článku spálíte: Vaše váha: kg

nápověda

Pro komentování článku je nutné být zaregistrován a přihlášen.

 
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Pro přesnější výpočet si prosím nastavte výši své váhy. Výpočet je samozřejmě nutné brát s určitou rezervou, protože každý má jiný metabolismus.