Asijské tajemství

3.29

hodnoceno: 7

Příprava: neuvedeno

Porce: neuvedeno

Kalorie: neuvedeno

Suroviny

- 4
  ks cibule
- 2
  špetka sůl
- 1
  lžíce solamyl (bramborový škrob)
- 4
  ks mrkev středně velká
- 2
  stroužek česnek
- 500
  g kuřecí prsa
- 2
  lžička pepř celý
- 150
  g žampiony čerstvé
- 0,3
  ks čínské zelí
- 2
  lžička zázvor čerstvý strouhaný
- 1
  sklenice výhonky munga
- 4
  kostka čínské nudle bezvaječné
- 5
  lžíce pasta sambal oelek
- olej arašídový
- 5
  lžíce světlá sojová omáčka
- 5
  lžíce tmavá sojová omáčka
- 3
  lžíce ústřicová omáčka
- 1
  hrst čínské žampiony sušené
- 1
  hrst houby mu-err tzv. jidášovo ucho

Postup přípravy receptu

Pro asijské tajmenství anebo kuřecí kousky po sečuánsku nejprve dáme oba druhy sušených hub [I.a) – viz vysvětlivky] do hrnku a zalijeme horkou vodou, necháme takto odležet po doporučenou dobu (na obale). Klíčky mungo [I.b)] scedíme a proplachujeme tak dlouho, než je zbavíme pachu sterilovaného, pak je důkladné osušíme papírovými ubrousky. Mrkve nakrájíme na jemné nudličky, čerstvé žampiony na plátky, ze zelí ukrojíme nejdřív 1 cm široká kola, která pak 2 až 3krát překrojíme. Cibule rozpůlíme a půlky dvěma řezy rozčtvrtíme. Každou ingredienci si dáme do vlastní mističky. Na malém talířku si uděláme 2 hromádky, každou vždy z jednoho prolisovaného stroužku česneku a cca jedné lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru. Maso očistíme, osušíme a nakrájíme přes vlákna na 0,6 cm široké kousky, velké kousky pak rozpůlíme (nesolíme). Do mísy nasypeme přiměřené množství bramborového škrobu, přidáme kousky masa, několikrát promícháme, aby všechny kousky byly dokonale obalené. Houby v hrnku scedíme, mírně osušíme, nakrájíme na tlustší plátky resp. proužky a rovněž dáme do vlastní misky. Sečuánský pepř [II.] rozdrtíme v hmoždíři, případně třeba v sáčku paličkou na maso, nasypeme do malé mističky. Veškeré misky si nachystáme k varné desce (nejlépe v pořadí: maso, žampiony a ostatní houby, cibule, mrkev, klíčky mungo, čínské zelí – od nejbližšího desce k nejvzdálenějšímu). Rovněž si přichystáme ochucovadla (otevřeme uzávěry a víka) a koření. Také si nachystáme sklenici vody.
Na okraj velkého litinového woku [III.a)] nasadíme kovovou mřížku [III.b)]. Nyní wok rozpálíme na největším hořáku při nejvyšším výkonu. Až z něj začne stoupat mírný dým, přidáme trochu arašídový olej [IV.], opět čekáme na dým. Poté přidáme polovinu masa a ihned začneme míchat, nejlépe bambusovým kartáčkem [III.c)]. Mícháme nepřetržitě a plamen nestahujeme! Po cca pěti minutách, kdy maso začne chytat ze všech stran zlatavou barvu, maso vyjmeme nejlépe nabíracím cedníkem [III.d)] a položíme na mřížku. Opět přidáme trochu arašídového oleje, necháme rozpálit, přidáme polovinu všech hub, kartáčkem budeme stále nepřetržitě míchat, po třech minutách přidáme polovinu cibule, po cca dvou minutách pak přidáme polovinu mrkve, opět po cca dvou minutách přidáme polovinu mungo klíčků a po 30 vteřinách nakonec i polovinu čínského zelí. Mícháme další minutu, přidáme maso z mřížky, v rychlém sledu zastříkneme trochou vody, přidáme jednu hromádku česneku se zázvorem, 2 lžíce pasty sambal oelek [I.c)], 8 až 10 stříkanců světlé sojové omáčky [I.d)], 8 až 10 stříkanců tmavé sojové omáčky [I.e)], odhadem 1 lžíci ústřicové omáčky [I.f)] a polovinu sečuánského pepře. Za nepřetržitého míchání vaříme ještě asi půl minuty. Nabíracím cedníkem vyjmeme vše z woku a dáme do velké mísy.
Ve větším hrnci dáme vařit vodu (vodu nesolíme). Cedník si již nachystáme do dřezu. Wok si krátce očistíme za pomocí kartáčku, uvolníme tak připálené zbytky, které je nutno odstranit. Než začne voda v hrnci vřít, zopakujeme si veškeré kroky z předešlého odstavce se zbylými polovinami surovin. Do vroucí vody pak přidáme 4 kostky (resp. kvádry) čínských nudlí [I.g)] a vaříme po dobu uvedenou na obale (většinou 5 minut), po změknutí nudlových kostek občas promícháme. Uvařené nudle scedíme. Wok opět rozpálíme na maximum, přidáme trochu arašídového oleje, necháme rozpálit, přidáme polovinu nudlí a za stálého míchaní a obracení opékáme buď po doporučenou dobu na obale, nebo (pokud není čas uvedený) zhruba 3 až 4 minuty. Zastříkneme trochou vody, přidáme půl lžíce pasty sambal oelek, 4 až 5 stříkanců světlé sojové omáčky, 4 až 5 stříkanců tmavé sojové omáčky, odhadem půl lžíce ústřicové omáčky, špetku soli, několik vteřin mícháme dál, pak přidáme jednu mísu (tedy polovinu) hotové směsi s masem, řádně promícháme a vše i s opékanými nudlemi vrátíme do mísy.
Poslední odstavec si zopakujeme ještě s druhou polovinou nudlí a směsi.
Celkem by toto jídlo mělo být pro 6 osob, podává se stylově s čínskými hůlkami.
Vysvětlivky:
I. – Veškeré tyto ingredience se dají zakoupit ve velkých řetězcích v oddělení internacionální kuchyně. Nevyplácí se kupovat české náhražky či produkty nepocházející z Asie, rozdíl v kvalitě a chuti je markantní.
a) Jak sušené čínske žampiony, tak houby mu-err jsou většinou k dostání v poloprůhledném pytlíku.
c) Ochucená velmi páliva pasta z chilli papriček, prodává se ve skle.
b) Podlouhlé sterilované klíčky mungo se prodávají v čiré vysoké sklenici.
d) + e) v klasických lahvičkách
f) Je poměrně tmavá, viskózní a prodává se rovněž ve skleněné láhvi.
g) Nikdy nezaměňujte s klasickými těstovinami, prodávají se v zataveném poloprůhledném obale ve tvaru kvádru, který většinou obsahuje 4 menší nudlové kvádry.
II. – Sečuánský pepř nebo fagara v hypermarketech a smíšeném zboží není k dostání, prodává se výhradně ve specializovaných obchodech s kořením nebo na internetu. Jedná se o červenohnědé bobule připomínající vzhledem pepř, chutí avšak nikoliv.
III. – Správný wok a příslušenství. Dobrý kuchař asijských pokrmů se pozná podle vybavení kuchyně. K základnímu vybavení patří velký litinový wok s kovovou mřížkou a pokličkou, plochá vařečka a obracečka, velký a malý nabírací cedník, hůlky na vaření, bambusové kleště, kartáček na wok, bambusový pařák, 3 různé sekáčky a kulaté tlusté prkénko na krájení.
a) Pravý wok je uvnitř kompletně konkávní, je tedy perfektně kulatý a nemá ploché dno. Jen v takovém woku je ideální teplota na všech stěnách a pokrmy v něm je možné ideálně upravit. Vše ostatní není ve skutečnosti ani wok. Wok má mít tlusté stěny a průměr alespoň 37 cm, aby mohl být víceúčelově využíván. Woky z ušlechtilé oceli a resp. s povrchovou úpravou nejsou ideální, jelikož nejsou vyrobené pro tak extrémně vysoké teploty, jaké jsou při vaření ve woku třeba. Ideální je wok litinový.
b) Připomíná trochu půlměsíc, nasazuje se na okraj woku, potraviny odložené po čas vaření na mřížku jsou takto udržovány v teple a vždy k dispozici, když je nutné je opět přidat do woku.
c) Je vyroben z bambusových proužků, které jsou na jednom konci svázány v držadlo. Je ideální pro míchání kousků masa a zeleniny, rovněž je perfektní na čištění woku.
d) Je kulatý drátěný košík upevněný na dlouhém bambusovém či dřevěném držadle.
Nejsou-li některé nebo všechny tyto pomůcky k dispozici, lze použít samozřejmě i jiné náčiní, případně i levnější evropský „wok“, kdo ale jednou držel v ruce popsané pomůcky, už se jich nechce vzdát.
IV. – Arašídový olej lze zakoupit zejména v prodejnách řetězce Kaufland, ale občas i ve vybraných hypermarketech Globus a supermarketech Delvita/Billa. Dává jídlu zajímavou příchuť a nepřepaluje se ani při extrémně vysokých teplotách. Proto se tak často užívá v asijské kuchyni.
Poznámka: Recept vypadá hrozivě, ale je popsán detailně, aby jej zvládl každý, a skutečně to není až tak těžké. Navíc, kdo chce okusit skutečné tajemství Asie, ten musí do jídla investovat prostě trošku více úsilí a času. Sojová omáčka z jídla ještě nedělá žádnou „Čínu“, jak si mnozí autoři bohužel myslí, a proto se podle málokterého receptu podaří vykouzlit tu pravou asijskou chuť. Tento velmi pikantní pokrm vznikl sice v mé hlavě jako zdařený pokus o napodobení jídla, které jsem si kdysi objednal v jedné čínské restauraci, avšak se dá vidět jako základní recept pro neskutečné množství variací jídel pravé čínské kuchyně. Stojí za ochutnání, to mi věřte.

Doporučujeme

Pečená zaječí stehna

Stehna prošpikujeme slaninou, osolíme, zalijeme vínem, přidáme jalovec a necháme uležet přes noc v chladu. Pak stehna… více o Pečená zaječí stehna

Tvarohový biskupský chlebíček

Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Přidáme tvaroh, rozinky a rozkrájené vlašské ořechy a promícháme. Nakonec vmícháme… více o Tvarohový biskupský chlebíček

Rizoto Sicilský klan

Do rozpáleného oleje nasypeme mletou papriku a syrovou rýži, krátce osmahneme, zalijeme osoleným drůbežím vývarem a… více o Rizoto Sicilský klan

Bílé kokosové kuličky –⁠ nepečené

Piškoty rozemeleme + změklé máslo, + ml. a vanilkový cuk, rum. Vše smícháme, přidáme či ubereme dle potřeby. Pokud… více o Bílé kokosové kuličky –⁠ nepečené

Roláda z vepřového masa

Maso ostrým nožem rozřízneme na 1-2 cm silný plát. Plát masa rozložíme na prkénko a navlhčenou paličkou jej rovnoměrně… více o Roláda z vepřového masa